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解密怎样提高卤牛肉的出成率。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
牛肉卤完之后重量变轻原因分析
1、其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。
2、然后开始真正的卤制工作，牛肉在卤的流程中，又有一部分的血水给蒸发掉了，不管是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，由于在成熟的流程中，肉中的纤维由于加热而收紧，那样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少那么那样一来，他的分量就更轻了。
3、和卤牛肉的秘方有关，也便是卤料包有关，不同的卤料或秘方对应不同的卤制方法，有的卤料需要你久卤才能出味，进而入味，但是卤的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量自然就会越来越轻，这个道理很简易，因此小编以前也说过，卤牛肉一定要用专用卤料包，专用的卤牛肉料包就能特别好地锁住水份，提升味道，而且不需要卤制更长的时间，以浸泡为主的独特卤制方法能使重量合理保持。
提高出成率的方法
1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越轻，但是由于卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的流程，故此卤够时间的肉也会变得很好咬，但是和炒肉片的口味是完全不一样的，因此我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，由于肉中的水分流失后，成熟后的肉味道就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品味道更佳，还能合理锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问題！但是注意不能加太多，否则味道会太面。
2、其他方法
A、一斤生肉加工一斤熟肉工艺
原材料秘方：
不注水肉：肉食改良剂15克，卡拉胶0.2克，柠檬酸0.1克，淀粉20克，水150克。
注水肉：肉食改良剂20克，卡拉胶0.5克，柠檬酸0.2克，淀粉30克，水165克。
加工步骤：
1、取肉食改良剂15克，卡拉胶0.2-0.5克于容器内，用少许温水化开，不断搅动，以沒有颗粒为准，（少许温水量内）。
2、取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。
3、用注射器将原材料液体均匀地注射到肉内。
4、注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原材料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。
5、反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。
例1
取100kg切割后的新鲜牛肉，用适量盐腌制24小时，之后付出锅内；将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中；再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水，用旺火煮20分钟，再在小火下继续煮10分钟，然后真空包装即为成品。
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