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卤肉沒有回味不出香怎么办？(卤肉没有回味不辣怎么办)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:20 人气：
做卤味这一行，最重要的便是味道和外观色泽。今天咱们来解决一些关注制做卤肉的相关问題，卤肉沒有回味？不出香怎么办？希望小编今天的分享对大众有所帮助！一，为什么绝大多数新手的秘方里沒有回味?这里主要原因便是香料的苦涩味未根除干净，这又回到香料前期处理的症结上面来，前期处理的重要性:比如豆蔻、姜黄、木香等香味浓郁的香料都带有明显的苦涩味，而因为苦涩味的阀值很低，只要一点点或者*先品尝到的是苦涩味，就再也很难品尝到其他的香味，再加上苦味的持续时间一般也比其他口感长，这就会极大地遮盖住回味。这里需要注意的是不同的香料的前期处理方式是不一样的，以豆蔻为例，要去除其苦涩味，炒制的效果就不明显，并且还会缺失其香味，故此正确的方法是用白酒浸泡略微发酵半小时之后效果就特别好;再比如姜黄用白酒泡就不适合，而要是加油用小火炒一下，不但沒有了涩味还能呈现特殊风味。目前在卤水中甜香是属于比较上层次的香味，有人始终组合不出复合回甜的香型，其实会者不难，今天就*家放送这个秘诀:这个时候就需要用到苦香的香料来加入，但是苦味的去除就需要留有余地，而甜和苦相结合，就能做到更好的回甘效果，这還是卤水组方有意思的地方，变化莫测却又万变不离其宗，有很多规律实则真的是只可意会不可言传，即便同一种味型的秘方，当你稍加变化和创新有时就会有意想不到的变数，这变数可能是较好，也有可能很奇怪，但这正是组方的奥秘所在和神秘的地方。而假如你想做甜香味型，可以适当加入丁香，香叶，草果等，可以增强甜香的效果，也能够非常不错地辅助辛辣。二、整个组合中缺乏主香，或者是沒有重点不知道突出哪种香?这个毛病几乎80%的组方人都会犯，首先是设定目标味道时沒有好想法，再加上遭到多种杂音干扰，于是乎平均分配什么都想要，用量上面还笃信多多益善，那样组合出来的秘方，相互掩盖、屏蔽、消杀，注定是个平庸的秘方，能有前香即便不错了，更不要说回味了。倘若一个秘方中你同時用到了:八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒，那我们来看看怎样归类?草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜:同科或同属，香味成分相似，香味略有区别，可使用为去腥除异八角、小茴香:香味成分接近、可以相互促进替代做为主香桂皮:木质香、辛甜味，可用作正味增香木香、白芷:苦香，香气芬芳，可用作盖味赋香陈皮:柑橘香、性温，可用作平衡诸味和食材解腻丁香:辛甜味，可用作提味功能其他辅助香料，山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部做为使料功能经过归类以后，主香就会非常明显，香味强度也突出了，分量也就自然而然出来了，这是一个组方的基本思路示范。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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