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传统盐水鸭和新式盐水鸭的区别(盐水鸭还是咸水鸭)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:17 人气：
盐水鸭是成都有名的特色产品，成都盐水鸭制做历史悠久，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因成都有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，以来已有两千五百数年历史。积存了多种多样的制做经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制做的的盐水鸭色味*佳，名为桂花鸭。下面咱们来看看传统盐水鸭和新式盐水鸭在卤制时有什么区别吧！卤制时的区别1、传统盐水鸭的卤制传统工艺中大多数采用的全是一次性卤水，并且只用姜片、葱节、八角、花椒、醋或者黄酒，并不食用食盐，其原因是由于前期因为进行了干腌制与湿腌制，鸭胚所吸收的盐分已经远远超越了我们所接受的程度，因此我们在卤制时并不用食盐，只需要用清水加佐料，那样就可以让肉质中的盐分析出到一次性卤水中，就可以减少肉质中的盐分。2）新式盐水鸭新式盐水鸭做法其实说白了便是白卤做法，因为前期腌制时，沒有用饱和盐水腌制，因此肉质中的盐分并沒有那么多，必须要在卤制时加入适量盐分，通常卤水中的盐分要达到2％~2.5之间％。并且因为在卤水中用了香辛料秘方，香味已经足够，故此在腌制时不用香料。注：1、传统的制做方式，重点是清卤越老越好，香味的来源主倘若来源于清卤的腌制。2、新式做法的制做方式，重点是卤制卤水，越老越好，香味越醇厚。3、新式做法相当于是白卤做法，可以较好更快的达到美味可口。以上内容仅为个人观点，仅供参考。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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