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酱猪蹄的做法与秘方(酱猪蹄的吃法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:37 人气：
今天小编和大众分享一款酱猪蹄的秘方与做法，酱猪蹄是一道传统名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥软，色艳。属于常见的家常菜，主料是猪蹄，以酱油、盐、花椒等配料炖制而成。主料：猪蹄1000克配料：干黄酱100克、酿造酱油200克、黄酒50克、葱白段50克、生姜片50克。香料：小茴香10克、肉蔻8克、甘草5克、八角5克、白芷5克、白蔻5克、草果5克、陈皮3克、花椒2克、干辣椒节2克、桂皮2克、香叶2克、香叶1克。调味品：胡椒粉3克、精盐10克、白糖15克。做法技巧：1、猪蹄预处理：不论是新鲜猪蹄也是冷冻猪蹄均可，但是猪蹄往往存在毛根，较好是让商户给喷烤一边，假如有条件可以自己用喷枪喷烤，由于猪蹄的腥臊味主要還是来源于其皮肤和脚趾缝隙，自己喷烤会更加去除毛根与异味彻底一些。喷烤后的猪蹄用钢丝球擦拭掉焦皮层，清洗干净即可。为了后期更加入味，我们可以将猪蹄从中间脚趾缝用刀劈开大约三分之二左右，保留关节处。2、猪蹄焯水：这一步主假如为了去除猪蹄的腥臊味，先将清水烧开，然后放入处理好的猪蹄，可以加入黄酒50克，也能再加入白醋50克，可以较好的去除异味和软化猪蹄皮肤，烧开五分钟即可。捞出后用清水冲洗干净，待用。3、干黄酱处理：将干黄酱100克放入碗中，加入适量清水搅拌稀释后待用。4、香料处理：将香料中的肉蔻、草果拍裂，和其他香料一起放入纱袋中，待用。5、酱制猪蹄方法：锅中放入处理好的猪蹄，加入适量清水淹没，较好是用汤底，沒有汤底就用清水。再加入50克生姜片和50克葱白段，倒入提前稀释好的干黄酱和酿造酱油200克和香料包，用大火烧开后再放入黄酒50克、白糖15克、精盐10克和胡椒粉3克，盖上锅盖用大火煮十分钟后改小火慢煨两小时即可出锅。注：1、要是会炒糖色，可以用30克冰糖炒糖色后加入进去，降低150克酱油用量。2、不要将猪蹄切成小块，这样吃起来会缺乏骨香肉味，较好便是劈开或整个酱制，在食用时再斩切成块。假如爱慕味道比较糯烂和口感浓厚，可以两小时后关火，焖泡两三小时，或者一直采用很小的火炖三小时。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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