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酸辣鹅掌鸭爪爪的做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:28:05 人气：
酸辣鹅掌是一道比较小众的菜肴，大多以休闲零食的方式出现。酸辣鹅掌软糯清口，酸辣适度，比较受年轻食客的喜爱。今天小编就分享酸辣鹅掌鸭爪爪的做法。一、原材料。1、食材：鲜鹅掌1000克。2、码味原材料秘方：姜片100克 、葱节150克、 精盐20克 、料酒100克、干花椒1克。3、卤水秘方：肉桂5克 、砂仁3克、 香叶2克、 泡萝卜400克、老姜200克 、大葱300克 、八角5克 、山柰3克、野山椒200克 、胡椒粉3克、 料酒30克 、鸡精5克 、味精1克 、鲜汤适量 、猪化油100克、精盐少许。4、风味添加原材料：香辣酱100克 、尖椒末50克 、大头菜粒30克、 香葱花40克。 二、制做1、初加工：将鹅掌剪去爪尖，彻底清洗干净。2、浸漂:将鹅掌入清水中浸漂1至5小时，要是是流动的水浸漂，只需40分钟，之后捞出沥净水。3、码味：将上述码味原材料与鹅掌拌匀，封上保鲜膜，入冰箱码味2至6小时，一定要入冰箱冷藏，那样腌制料才能较好地被鹅掌吸收，时间一定要腌足。 4、氽水：将腌好的鹅掌入清水中氽一下水，凉水下锅，锅开打去浮沫，氽水2分钟，之后捞出用清水冲洗，再沥干净水分。5、卤品制做（1）姜拍破，大葱挽节，泡萝卜切成条，野山椒去蒂稍剁碎，八角、肉桂掰成小块，所有香料入清水中浸泡5至8分钟，入清水锅中氽一下水，再用清水冲洗，沥净水，入香料袋中。 （2）炒锅置中火上，加猪油烧至四成熟，下鹅掌炒至吐油，放泡萝卜，野山椒炒香，烹入料酒，入砂锅中，掺入鲜汤，放入香料袋、精盐、胡椒粉、老姜、大葱烧沸，撇净浮沫，改用小火煨至鹅掌熟软时拣去葱、姜、香料袋，调入鸡精、味精，酸辣鹅掌即已制成。 三、舌尖卤味技术提示1、泡萝卜应选咸香带酸，咸味适中，无空心，无异味，无腐烂的陈年泡萝卜为佳。鲜汤不宜多，香料宜少用。鹅掌不仅肉质多种多样，营养价值高，味道也独具特色，酸辣鹅掌鹅掌的目标群体属于更年轻的消费人群，不仅可以卤味店出售，也能做成真空包装以休闲零食方式出售，还有可以做成酸辣鹅掌汤，学成一门，灵活运用后多途径出售，增加盈利。更多卤鹅掌类别技术，添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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