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怎样计算卤水和香料的比例？(卤水成本怎么算)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:46 人气：
大众都知道做鲜卤现捞，香辛料的运用是非常关键重要的一步，要知道初涉组方的现捞卤菜人，香料品类切不可用得过杂、份量用得过多，不然就会有发苦或者过重的药味出现，下面小编来和大众说说怎样计算卤水和香料的比例。其实现在大众的误区在于想要照搬别人的经验，而不去做最基础的基本功积存，比如，关于香料很多新手组方人连一些细微的香味全是不会去辨别、甚至辨别不出来的，更别提重点增加某一味香料，来体验口感的变化流程了，初次组方应该用尽可能少的香料来奠定基础味型，假如茫目多加香料那么复杂度也会增加，等到你觉得不行的时候，再降低也就不成味型了。因此今天干货分享的第*节课程就教大众熟悉每一种香料的口感，怎样做出这一点，简明扼要地分享给大众：1 、取香料一味，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也能敲碎再放入2 、用滚开水冲泡香料，就像泡茶如此，静置至少2小时。3 、品尝这杯水的口感，并记住口味，并总结关键词记录在册4 、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否辨别出之前单独的香料口味，反复去辨识其中的口味。这个流程不难，跟喝中药一样，假如能过掉辨别香料口感这一关，那么你就可以初步制做、并维持一锅卤水的动态平衡了。怎样计算卤水与香料的比例：君料是为了肯定香气和口感的总体风格，是卤水秘方中的主角，在卤水主要起增香的作用；臣料是弥补和加强君料的香味，辅助君料增香的作用；佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味，在卤水中起和味的作用。君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，举个简易的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料:高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比便是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，这便是各层级占比的含义，而同层级占比的意思是指同被做为一致层级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本一致，也可利用香料特性和食材酌情增减，再来关于卤水与香料的使用比例，传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%，100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味盐的用量，一般占卤水总量的1.8%-2%为宜，比如：1000克汤底配18-20克盐。假如制做卤水时使用了酱油、酱料就要降低盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就降低多少克盐。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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