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白芷在卤水中的作用(白芷在卤水中的作用及用量百度文库)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:48 人气：
白芷，数年生高大草本，高1-2.5米，根圆柱形，茎基部径2-5厘米，基生叶一回羽状分裂，复伞形花序顶生或侧生，果实长圆形至卵圆形。还是一种我们十分常用的香料，做为矫香，白芷被十分广泛的使用在多种的秘方中。下面我们来说说白芷在卤水中的作用是什么。白芷为数年生草本白芷的根部，它的口味辛中带着苦涩，苦涩的口感随着烹煮的时间会渐渐变得明显，因此使用白芷做为香料，在加入料包之前，需要先用白酒浸泡，将白芷的苦涩口味淡化，那样可以更加有利于白芷释放香味。白芷出香速度并不速度快，因此它還是比较适合用于卤水的烹饪形式，而若是希望用于快炒类，或者是烤制类的烹饪，*佳的做法是将它和其他香料配搭制成香粉，以此来改善出香速度的问題。在配搭中，白芷可以用于臣料或者是君料的位置上，主要的功能为去腥，同時白芷有増香的效果，但是需要和油脂混合加热，白芷的气味和油脂融合之后可成为脂香，和传统的八角、桂皮配搭，促进香味的多种多样。白芷的功能性十分的明显，而缺点還是一样，若是用量不注意，便很容易将一锅卤水熬成了一股中药的口感，故此在白芷的使用上，還是需要有一定的技巧的。在面对内脏类的食材是，可以用白芷配搭桂皮，在面对比较油腻，并且腥味较重的肉制品食材时，可以增加白芷的用量，同時将前香部分的桂皮换成肉桂，肉桂可以用本身带着甜香缓解白芷增加用量之后提供的苦涩。而面对腥味较重，但是并不油腻的肉制品食材时，可以使用白芷和白蔻做配搭，白芷的用量不必增加，白蔻可以补充一定的去腥功效，同時起到増香的作用，那样既完成了去腥的任务，同時也规避了白芷的缺点。白芷与不同的姜类常用香料配搭，其得到的效果还是有所不同的，白芷和生姜配搭，比较合适用于禽类的食材，可以在去腥的同時促进其他香料的香味渗透，白芷和山奈配搭在高温烹煮中和油脂融合，可以增强脂香的香浓程度，而白芷和良姜配搭，良姜中的鲜度可以对白芷气味有所中和。白芷在面对不同的口感时，用量也应该有所变化，像是以花椒、辣椒为君臣料的秘方中，由于麻辣味道的香料本身就有较强的口感掩盖性，对于不友善的气味有很强的出臭去腥效果，因此在这些秘方中，觉得白芷的用量不必太多，一般在臣料和佐料之间的位置便可以了，而像是八角为君，桂皮、肉桂为臣的秘方中，白芷可以做为臣料，然后根据其他香料来调节，从而使得它发挥出较好的功效。每种香料都有它的个性，真正的用活香料*对不是硬搬硬套，积存料性的认识是无法跨过的一道门槛，爱慕香料的朋友可以点个关注。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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