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香料在卤水里好不好出香
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:50 人气：
在这个互联网的时代，想要得到一个现捞卤菜秘方并不难。但你获得了秘方并不代表你就能做到理想的口感，现在网上的秘方成千上万，鱼龙混杂、真假难辨。要想学好现卤现捞，首先要会看秘方，要想会看秘方，就得懂些香料的基本特性和配搭原理，在这个基础上，你才能把别人的秘方拿过来消化吸收，不然的话，给你秘方，你也做到不理想的口感。今天咱们针对香料在卤水里好不好出香来展开讨论下。我们主要从另一个角度来说说怎样把一个**的卤水秘方落到实处，那便是卤料出香的技术。卤料香型不一样、大小不一样、软硬不一样，出香的方法也不一样。卤料出香的方法有很各种，有很多方法还挺独特。这倘若说起来，一时也说不完。今天就挑主要的给大众说一说。一、水泡水泡出香，便是把卤料在放入卤水之前，放在温水里浸泡一下。一般泡半小时，质硬块大的，多泡些时间，质软块小的少泡些时间。象我们平常接触到的大多数香料，如八角、桂皮等大小适中，软硬适中的香料，都可以用水泡法。水泡法还特别适用于香味物质挥发性高的香料，如白蔻、白芷等气味浓烈又易挥发的香料。二、干炒干炒便是把香料放在锅里炒，炒时无需放油，就那么小火干靠。靠到干燥并且能闻到明显的香气停止。干炒法可以单独使用，也能先水泡再干炒，对于大多数香料来说，都适用于先泡后干炒法。干炒法不适用于挥发性高（气味浓烈）的香料。三、酒泡酒泡法可以单独使用，也能与水泡法结合使用。酒泡法单独使用，主假如处理一些苦味重的苦香型香料，如三蔻（肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻）、草果、砂仁、白芷、荜拨等。酒泡法与水泡法结合使用，便是在温水泡时加点白酒，既能加快浸泡的速度，又能溶出香料中的苦味，也适用于大多数香料。四、油炒油炒法适用于油溶性高、水溶性低的香料，也适用于挥发性高、个头小的香料。大多数香料中的合理香味物质全是油溶性的，用油炒能用热量激发香料中的香气，也利于香味的溶出。油炒法可以用植物油炒，也能用鸡油炒。鸡油可以在市场上买来鸡肥油自己在家熬炼。油炒法不光能出香，还能让多种香味更好的融合。制做卤水封油，便是香料油炒法的典型应用。以上讲了水泡、酒泡、干炒、油炒四种卤料出香的方法，其实卤料出香的方法还有很多，懂得的小伙伴可以分享出来，大众学习下。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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