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解析川式卤水制做的技术问題(川式卤水制作过程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:35 人气：
川卤起源比较久，是川卤现捞界的扛把子。尽管现在多种味道的卤味百花齐放，依然不影响川卤的龙头地位。在调制川式卤水时，经常会遇到多种技术上的问題，下面小编将分类列举和解析川式卤水制做的技术问題。一、调味传统的川卤技术调制出来的卤水是不加味精的，但这要求你在卤水基础汤上面付出大批的成本，也便是说这汤底一定得"真"，不过你也知道，现在很多人用的都不是真汤底，甚至有人用的全是清水，因此卤水的鲜味是普遍不足的，再加上其实顾客也对鲜味的要求越来越高，因此在调味的流程中加味精其实是必须的，关键是不要过量，不过量就不会起副作用，需要注意的难点是味精在160摄氏度以上的温度会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，因此在卤制流程中卤水沸腾的温度一定不能超过105摄氏度 ，否则味精就白加了。调味时要是加大葱，一定要保留根须，如此可使卤水的口味更香。对一些不容易出味的原材料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒，乙基麦芽酚等，要严格把握。二、糖色川卤最经典最常用的调色方法一定是糖色，因此炒糖色是卤水从业人员必备技能，炒糖色时，必须用小火慢炒，否则炒出的糖色有苦味，糖色*佳味道是不甜不苦，假如想要卤水回甜，可以稍微嫩一些，但是加了嫩糖色以后，原则上是不需要再加甘草了，但你仔细甘草的药物性能角度看，又会发现甘草有调和诸味及提鲜的作用，这便是卤水制做的难点之一了，你会发现不同的师傅有不同的说法，好像都对，关键你要找到最适合你的要求的，建议在加了嫩糖色之后，卤水中还可考虑加少许一点点甘草。三、卤水不香假如单说卤水不香便是沒有飘香味，卤肉不香或者成品不香，原因就更多了，卤水不香的原因：比如可能是由于卤水的基础汤不香、或者是调味方式不对，或者是操作方法不对，或者是卤水没保管好，或者干脆是秘方就有问題，也是要“对症下药”才能解决问題，比如要经常品尝口味，要及时补充缺少调味料，勤加汤汁，定时更换香料包等等。四、卤水色泽不好卤水色泽不好的原因太多，有可能是炒糖色时沒有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩；比如卤水中加了酱油调色，而酱油长时间加热就确定会发黑发暗，因此有的朋友卤制的原材料总是呈黑色（而多非金黄色）；比如用了质量不好的香料，由于劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑；比如卤水的保管和保养不到位等等，也会造成卤水色泽变差；……五、卤水保管不慎变酸假如彻底变酸了，只能废弃，当然卤水操作防患于未然是必须的，合格的现卤现捞人应该是*对不让卤水变质的情况发生，要是确实由于一些细小的疏忽，对于轻微的发酸，還是有办法解决的，比如鸡血排污法就可以用上，还可以在这种轻微发酸的卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入大块的猪五花肉一起熬煮，熬开后，及时打去浮沫，然后改小火熬1小时之后就能改味了六、现捞卤菜卤好后一会儿就发黑这个最直接的原因是由于卤制后的成品直接暴露在空气中，因本身的温度较高就与空气中的氧气发生氧化导致变黑，再加上空气流通造成的水分蒸发变干而发生的加剧变化。通常不要等到变黑之后再想办法，而是要在卤制的时候就应该注意控制好颜色，最简易的办法是，将卤肉在卤制的时候的颜色要卤得稍微浅一些，那样出锅后即便有变化也属正常颜色，当然还要有护色措施，比如要刷护色油、好吗保水、好不好控温等等，做完这些川卤现捞的颜色就很理想了。随着随着川卤加工工艺的不断发展，川卤的味道也愈发深入人心，尤其是现在年轻化的消费者更是对川卤情有独钟。攻克下川卤制做中的难关，将口感提升，是每一个川卤师傅都要经历的学习流程。更多川式卤味技术，添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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