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五香鸡香料秘方和制做技巧(五香鸡用哪些香料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:09 人气：
五香鸡是一道传统的特色卤味，经过五香卤水的小火卤焖，外脆里嫩，橙黄油亮。咀嚼起来也很有层次感。想要卤鸡好吃，不仅要有好的秘方，整个操作流程和工艺也很重要。今天舌尖卤味小编分享一款五香鸡香料秘方和制做技巧。一、五香鸡（色泽黄亮,鸡肉鲜美,回味悠长）1、原材料：三黄鸡10只(约10千克)2、码味原材料秘方：葱节500克、姜片200克、精盐300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克3、卤水秘方：大葱1000克、蒜瓣50克、洋葱块500克、八角30克、桂皮10克、老姜500克、姜片300克、葱节300克、草果15克、白豆蔻5克、砂仁20克、肉豆蔻3克、白芷3克、香叶20克、干辣椒节5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、鸡精10克、甘草5克、丁香2克、山奈10克、小茴5克、味精5克、胡椒粉10克、精盐适量、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油500克。4、制做工艺：（1）初加工：鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口,去内脏、食嗦、食管、气管、爪尖,清洗干净。（2）浸泡：鸡入清水中，夏季浸泡1~3小时,冬天3~5小时,中途换水三四次,沥净水。（3）码味：码味原材料和匀,在鸡身表面、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。夏季码味3~5小时，冬天码味8~12小时，中途上下翻匀两三次。（4）氽水：鸡入沸水锅中,中火氽至紧皮时捞出，清水冲洗,沥净水。（5）卤品制做：①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,八角、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、白芷、草果、砂仁、丁香、小茴、香叶、山奈入清水中浸泡,夏季浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,与干辣椒节一同入清水锅中水 ,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。③炒锅置中火上，加色拉油，猪化油,油温升至五六成热,下葱节、姜片洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中,付出香料袋,老姜、大葱,掺人鲜汤,加冰糖料酒、胡椒粉、精盐烧沸,小火熬至香气四溢，下鸡、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至竹筷能从鸡腿中截穿时，卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水，五香浸鸡即已制成。5、食用方法：五香浸鸡斩成4~5厘米长、1.5~2厘米宽的条，整齐入盘，淋人少许卤水即可。舌尖卤味技术贴士：1、应选毛黄脚黄嘴黄,羽毛光亮,脚爪光滑,两眼有神,肌体健壮，饲养为一年以内,体重1000克左右的三黄鸡为佳。2、卤水的精盐用量以卤水稍咸为度,以利人味。能够掌握食材的特性和秘方比例，用到的香料主倘若起到定味出香的作用，好秘方造就好的卤料，成品必然好吃，这也需要卤友多操作。有兴趣的可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 多了解卤鸡秘方。
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