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卤水和卤肉的比例是多少(卤水和卤肉的比例怎么调)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:27 人气：
中国现卤现捞源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与进步，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，并且不管城市乡间，放眼酒楼饭馆、街边小巷随处可见其踪迹。咱们今天主要来说说卤水和卤肉的比例是多少，希望小编的分享可以帮助到新手朋友！卤水和卤肉比例怎么分配做鲜卤现捞，技术是很重要的，现在很多想做现卤现捞生意的朋友全是新手，很多现捞卤菜的知识点都不是很了解，关于卤水和卤肉便是很重要的问題！关于卤肉和卤水的比例怎么肯定，这个跟卤肉的形状、体积以及火候、卤锅的选择都有关系，下面小编就来分享一些基础内容。1、第*种通用的做法，便是无论任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，要是是需要卤制时间长的肉，卤水尽量没过肉多一点，那样可以防止卤制流程中因卤水的降低造成卤肉成品质量较差的结果。卤肉流程中，卤水稍微宽一些比更好。以卤肉能完全浸在卤水中，且卤肉在卤水中呈悬浮状态，还要能轻轻松松的随意翻动为标准。2、影响卤肉和卤水比例还有几种特殊情况：首先卤锅大小对卤肉和卤水的比例有影响。比如正常情况下，直径40厘米的卤锅，40斤卤水可以卤30斤凤爪，但要是换成70厘米的卤锅，40斤卤水就卤不到30斤鸡脚了，原因很简易，锅底面积大了，卤水的厚度降低了，会造成卤水淹不过凤爪的情况。因此，选择合适的卤锅是比较重要的事情。其次食材的形状不同，食材与所需卤水比例也应不同。例如上面说的40斤卤水能卤30斤鸡脚，但要是是卤整鸡，就最多能卤5只。由于整鸡体积较大，占用的卤水空间就较多。因此，不同的食材需要的卤水量也不一样。3、最后便是火候了，有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉，需要中火卤制，那样卤水的损耗就会多一些，在卤肉的时候，卤水就要适当增加一些用量，预留出卤水损耗的空间。现在很多人都想自己学点靠谱的鲜卤现捞技术，毕竟可口的产品才能较好的吸引客户，打开市场。市场上也有不少好的卤味品牌，大众可以通过地方特色选择学点正宗的现卤现捞技术，最后祝大众都有好的开店开始。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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