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卤味是指将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜品。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，又可通过原材料、消费场景和制做方式等细分。下面小编和大众分享下卤味制做有哪些环节和要领，希望对大众有所帮助！
1、卤前预制：大部分原材料在商制前都得经过预制。由于有的原材料带有不少血污，有的原材料有较重的异味，焯水是卤制前排污除味的常用方法。 所谓焯水，即是将生鲜原材料付出水锅内加热，烧至原材料半熟或全熟 (异味小、血污少的原材料用热水锅焯水，异味重、血污多的原材料则应人冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原材料，水量要大，冷水下锅，原材料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加人葱、姜、黄酒等 调料以去腥起香。原材料经过那样处理后再人卤锅卤制，其成品表 面光洁，口感醇香，卤汁质量好，容易保存。
否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，口感不佳，卤汁容易变质。另有一部分原材料为了使其商制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐溃或硝盐腌制。如卤牛肉，因为原材料异味重，肌 肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较 坚硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加人适量的盐及姜、葱腌制一段时间再人锅卤制。硝腌还是一种更好的方 法，它除了使原材料人味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一 股特殊的香味。
例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌 制1〜2天，再人老卤制做。在现代化加工生产中，腌制质改剂和 盐水注射腌制法的应用，对酱卤类传统肉类的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。还有一部分原材料在商制前必须过油，使菜品增进味道、多种多样质感、美化色泽。如琥珀鸡脚，先将洗净的鸡脚焯水后人热油锅炸， 然后再卤制。成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味。
2、卤中烧煮：原材料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原材料下锅时用大火，烧 开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。那样做的目 的是防止原材料制成后外熟里生、外酥里硬。假如一味旺火，卤汁激烈沸腾，原材料反而不易成熟，且使肉质老化。另外，卤汁沸腾不断 溉在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原材料上，影响成 品的质量。旺火还会造成卤汁大批汽化而较快损耗，影响老卤的根据。在加热时间控制上，应通过原材料的不同质地和大小、投料多少 与依次具体掌握，如鸡、鸭、猪肉一类约在1〜2h，以筷子能戳人 为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。
现代肉类加工中自控式卤煮设备的广为应用，为酱卤制品的标准化、规模化加工生产和质M提高带来了 可能。卤味菜品的口感一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜、酸、辣诸味。应着重抓住咸味这个主味，利用原材料等各方面的具体情况定 味。由于不同原材料对咸味的吸收是有差异的，便是同一原材料，不同 季节、不同配料，味道也会有变化，因此卤味制品的定味不能千篇—律。
另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口感提供 影响。卤味菜品的色泽也应通过不同原材料和不同季节而有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原材料卤制后的色泽不会完全一样。 应利用实际情况适时调整秘方。
3、卤后出锅：出锅适时是卤味品加工最后一个环节。掌握这个环节，主要便是在达到色、香、味形基本要求的基础上，正确判断原材料的成熟 度。一般动物性原材料在加热中的变化大致是，由生软到硬化，再由 硬化到软化，最后由软化到糊化的流程。原材料在加热前处于生软状态，根据焯水，使表面蛋白质凝固而变硬;卤制中因长时间加热， 部分水溶性蛋白质、维生素等成分溶于汤内，结缔组织受到破坏， 部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原材料变软;继续再加热，则由软变料烂，最后糊化。
原材料的卤制，无论质地老嫩、成熟 时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。在生产 上可通常实验对每一加工产品制定出*佳出锅时间。
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