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一、卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料還是药材，也便是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的有效配搭从很大程度上便是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成多种各样的卤料秘方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等。
注：卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。
二、调制
红卤＝卤料包＋汤底＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋汤底＋配料
四川卤水秘方
原材料： A 老鸡、五花肉、成都火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，四川辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。 D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，成都花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克
制做： A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。
1、汤底原材料以及做法技巧
汤底所用原材料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和降低药味。使香料的口感更加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶。加入汤底，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问題
制做红白卤水流程中的注意事项
因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的流程中，以及卤汤中的基本技术要求。
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和降低药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，所以，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持棋五香味正，醇厚美味。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原材料。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切记在卤制原材料时加入冷水，如此会减弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原材料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，因此，有的朋友卤制的原材料是黑色的不是金黄色，便是哪个道理。
10、便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友全是知道的，大众也懂我就不多说了，比如夏季，假如经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在因为人民对鲜味的要求都比较高，还有便是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大众放心加入。
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