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怎样让猪头肉保持颜色红亮？(猪头肉怎么保存才不会变色)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:49 人气：
今天咱们来说说怎样保持猪头肉颜色红亮，猪头肉成品在空气中氧化，发黑，外型干瘪，这还是属于自然规律。下面小编分享一些小技巧，需要的小伙伴参考下。成品发黑还是一个必然流程，做为一个有经验的现捞卤菜人，需要掌握的是怎样保持猪头肉颜色红亮，而这个流程，其实也便是延长氧化时间和减少氧化速度的流程。先来说，怎样延长氧化时间，首先我要说较好的做法是在最合适的时间段实现利益特别大化，具体的做法是现卤现卖，能保证你的猪头肉的色泽永远全是*佳状态，足以傲视群雄；但要是你沒有条件实现现卤现卖，个人的经验便是要在流程中控制，既然我们大众都知道，出锅后的猪头肉到颜色变黑是要经历一个时间段的，既然这个流程会导致颜色的变化，那么我们在上色的时候就可以充分过考虑到这种变化，将颜色上得稍淡一些，那样经过时间推移，颜色也可以变得恰到好处；此外，护色手段必不可少，不要迷信防腐保色剂和保水剂等化学制剂，不但起不到较好的作用，还会使成品的味道遭到影响，最关键的是会让顾客对你的产品的信心大打折扣，试试以下常用的护色手段，不但不会损害健康，并且还操作便利，成本费用低廉：一、糖色一般选用油炒，不要选用水炒，油炒的稳定性会高于水炒，同時要注意糖色不能炒得太老，老了会使卤水苦味重同時猪头皮颜色泛黑，也不能炒得过嫩，嫩了会使卤水太甜同時会使猪头肉颜色泛黄，以呈现酒红色较好，这个是对火候的要求還是很高的。二、卤水的保存和保养非常重要，卤水爱慕通风、干燥、阴凉的地方，如此比较不容易变质，而变质了的卤水不但影响猪头肉的味道还会使卖相大打折扣！同样卤制猪头肉的流程会有一些血水浮在水面上，经过两三天的熬制会越来越多的形成浮沫积在卤水表面，这时候必须把浮沫去除，否则会使猪头肉变黑，同時浮沫沾在锅边会产生焦味影响味道！三、卤水的浓度很重要，随着卤制次数的不断增加，卤水也会不断蒸发，三到四天左右就会变得很浓稠，这是由于卤水到达一定浓稠度就会自然挂芡，这时猪头肉的颜色就会越发的变黑，也许刚刚出锅感觉还不错，但不到半个小时就黑了，故此要想保持亮度就要学会调节卤水的浓稠度，刚开始新起卤水的时候浓稠度偏低，我们一般会多放点猪皮用来增加粘稠度，后期最重要的是要记得每天补充适量的汤底，那样可使卤水的浓度稳定，不会在这一步骤上使猪头肉颜色变黑。四、卤油的深度，卤油是保持猪头肉颜色中的亮度的关键，特别是卤水稠度达到了一定程度之后，外层挂一层卤油，特别亮，但切忌卤油在卤水中不用太多，两三指深即可，太多容易焖制卤水的热气散发不出来而导致坏汤，汤坏了，颜色发黑在所难免。下面再说减少氧化速度，其实减少氧化速度常规来说便是保湿和隔绝空气，因此首要便是一定要避免在风口和阳光下售卖，其次要做出：一、刷油，既然猪头肉暴露在空气中容易氧化，刷油就避免如此的状况，刚刚出锅的猪头肉自然放凉之后，用自制护色油轻轻的均匀刷一遍会形成薄薄的维护层，可合理的隔绝空气，也可以降低水分蒸发，便就有利于颜色的鲜亮和持久了！二、出锅温度，个人数年实战经验负责地给您细讲热汤出锅最容易氧化，假如你不是现卤现卖，较好是焖一段时间之后，让温度减少温汤出锅，那样一方面能使味道更入味，另外也可减少氧化速度，而也不能使汤凉透再出锅，由于冷汤出锅容易带出油脂和冻。三、成品维护，猪头肉发黑，其实便是和空气接触氧化了，假如你适度地隔绝与空气的接触，就会延缓变色，有经验的现捞卤菜人都会有一种感受，经冷却之后真空包装的现捞卤菜成品，颜色会保存多长时间不变色，这便是隔绝了空气的缘故，那么举一反三，猪头肉出锅后，先冷却再封上保鲜膜，再下入冰箱冷藏，为什么需要冷藏，这就说到了温度和色泽的关系，售卖中的猪头肉是从冰箱里拿出来的，这个时候假如能将室温保持在15—20度左右是较好的，冷了肉质会硬影响口味，热了就会加速氧化导致变黑，因此温度凉爽有利于保持颜色更持久！这便是为什么很多拥有空调的现捞卤菜间的产品口味和色泽要强于路边摊的原因。最后，其实保持猪头肉红亮的终极办法是少卤勤卤，宁可缺货也每天卖不完，如此不但可以保持你的出品颜色，质量也可以得以*佳的保证。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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