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做现卤现捞最难的地方是什么(现卤现捞怎样做好卖)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:32 人气：
做鲜卤现捞，是一门系统的技术。并不仅仅是有了所谓的秘制秘方就能大功告成的，其中操作时有许多细小的问題需要我们认真对待。下面咱们就来看看做现卤现捞最难的地方是什么呢，小编列出了以下几项问題及解答，希望可以帮助大众！难点一：单靠卤水秘方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的现卤现捞吗？答：不能，要做到好的卤水，还需要精良的选材及有效的操作，就算手里有了好的卤水，那也只是做到好现卤现捞的基础。要卤出好现捞卤菜还要通过不同原烂漫的特性去把握，这当中还有很多因素对川卤现捞的效果有影响。难点二：在制做卤水的流程中，加料的依次对卤水的风味是否有影响？答：有很大的影响，故此才要严格把握，比如对一些不容易出味的原材料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事答：有可能是炒糖色时沒有掌握好火候，要么得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调我，而酱油长时间加热就确定发黑发暗，因此有的朋友卤制的原材料总是呈黑色（而非金黄色）。还有一种可能是用了质量不好的香料，由于劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑，假如是由于大厨对卤水的保管和保养不到位，那也会造成卤水色泽差。难点四：卤水不香是咋回事？答：有可能是由于制做卤水的操作方法不当，或者是卤水沒有保管好，反正是很多方面原因成都市可能支臻卤水不香，因此要“对症下药”才能解决问題，比如常品尝口感，得以及时补充缺少的调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。难点五：现卤现捞卤好后稍放置就发黑，是咋回事，咋样解决？答：这是由于卤制品暴露在空气中，加之其水分蒸发变干而发生的变化。其实在卤制菜肴时就应该注意控制好颜色。一般情况下，原材料出锅时的颜色要稍微浅一些，稍晾一下再刷上香油或者葱油，这时现捞卤菜的颜色就理想了。难点六：卤水假如因保管不慎，轻微变酸了又该怎么解决?答：防患于未然是最重要的，因此我们应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质，還是有办法解决的。我们可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、表椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入适量猪五花肉一起熬煮、水开后，须及时打去浮沫，2 然后改小火煮 1 小时便可以用了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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