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卤猪头肉刷什么油比更好，有什么技巧？(卤猪头肉用什么上色好看)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:40:47 人气：
卤制猪头成品为了达到色香味美型*美，往往成品出锅后进行外观保护如：进行刷油，覆膜等工作，延缓菜肴因氧化而发黑，水分流失，造成成菜干瘪，外感不*美影响售卖或食欲，造成额外的浪费。下面小编日常的经验分享给大众。1，成品出锅就出售，这便是我们这里流行的现卤模式，其模式优点有一，成品颜色*佳时期已转化为已成交的商品，生产方不会因成品失水而降低经济缺失，客户方所购成品为最鲜，最卫生，最少二次污染的菜肴，这真是双赢。优点二，生产者可以节约人力，物力（葱油）成本。总之，这种模式优点之多，值得推广，但也有不足，有待完善。2，成品出锅后即刷油，冷却冷藏。可以用香油，或制植物油，或用香料制后的植物油均可。制香油可以参考红油制做方案。3，成品刷油应侧重于向阳面或日光照射面，均匀涂抹即可猪头肉表面摸什么油好？提这问題的原因无外乎是怕风干，氧化变黑，颜色不好看。而解决这些问題，摸油是最次的方法。假如卤的猪头肉多了，汤里自带油脂，出锅后猪头会自带一层油脂，唯*需要摸油的情况是，猪头肉一直再有温度的容器中，也就说一直卖的是热的，摸的油较好是菜籽油加姜片加热去生，晾凉后再加入十分之一的芝麻油搅拌均匀。倘若卖的猪头肉是凉的，不用摸油，如汤内的胶原蛋白物质不够，可以加入少量的麦芽糖（目的是挂桨），假如是工厂有条件，出锅直接制冷。颜色能保持三天以上不变色。卤熟的猪头肉是要刷油的，一般是刷清油，(還是菜籽油)。但是菜籽油需要熬煮，不然有气味。菜子油烧热下葱和洋葱，熬至洋葱变黄即可。为什么要刷油呢？由于卤熟的猪头肉放在外面水份会蒸发掉，风干，猪头肉就会变黑，变柴很难看。刷油是为了锁住水份，并且猪头肉发亮非常不错看。而且要每过五个小时刷一次油。通常卤制的熟食，是不用刷油的，熏的熟食刷的是香油。倘若非要刷油，刷香油或者自己炼制的料油均可。料油需要大葱姜块大料花椒香菜，色拉油小火炼制，葱姜块变焦黄时捞出即成。卤制的熟食多半需要有护色剂之类的，放置三四个小时不会变得过黑，假如怕颜色不够鲜亮，卤汤可以淋一淋，也会有一些作用的。有刷蜂蜜的，有刷香油的，也有自己调配酱汁刷的，一方面锁住卤肉的汁水，一方面使口味更加滑嫩，并且色泽也会好看很多。具体味道还要看当地的味道和膳食习惯。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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