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卤素菜怎样做更新鲜？(卤素菜的做法及配料窍门)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:34 人气：
说到卤味，盈利*高的那确定是卤素菜了，還是比较受欢迎热卖的。到了夏天，素菜的销售量更会大大提高。今天咱们主要来说说卤素菜怎样做更新鲜呢。卤素菜沒有荤菜那种油腻，怎么吃也不会感觉到腻人。更重要的是到了夏季，多种各样的颜色让人垂涎欲滴。更不要说卤素菜超级高的盈利率了，沒有人舍得放下这个赚钱的好項目。但是，问題来了，很多人做到来的素菜都有问題，该怎么解决？你问我卤素菜的问題，那可就多了。香菇之类的，有的人做到来就像稻草一样，蔫蔫的，纠缠在一起，颜色暗黑，看着就沒有食欲；另一个便是西蓝花这类的素菜，本身碧绿碧绿的很讨喜，但是从锅里捞出来字之后就迅速地发了黑，看着就跟猪食差不多少。那样的卤素菜，别说是顾客看着没食欲，就连我们自己，恐怕还是不忍直视吧。那么，做卤素菜如何避免这种情况的发生呢？首先重要的一个点，便是荤素分开。将卤素菜和荤菜分开，有这几个作用。一是避免卤水串味。有些素菜带着口感，很容易附着在荤菜上，让荤菜带着素菜的口味，不伦不类的。另一个便是，可以避免卤水发酸，这个原因之前说了很多次了，不再赘述。再一个便是，做过荤菜的卤水，多少会有一些肉制品产品释放出来的血沫等等，乌黑乌黑的，很容易引起素菜颜色变化。以上，便是荤素分开的原因。卤素菜中常用的便是海带结、豆干、千张和藕了。海带结要充分浸泡，如此子容易入味。豆干可以先油炸一下，让表皮收紧一些，那样吃起来口味较好。至于千张，由于表面积比较大，很容易在卤制流程中被扯烂，因此我们要将其捆绑起来再卤制。捆绑不宜过松，容易散开。但也不宜过紧，如此不容易入味。至于藕由于含有较多的淀粉，很容易发生氧化。故此可以先切好之后，在水里泡上片刻，将表面的粉质去掉，同時也避免了糊锅。另外藕的两个端头应该去掉。表皮要是有黑色的物质，必须用钢丝球擦洗干净，否则经过卤水的卤制，看起来很难看，感觉很不新鲜的样子。以上便是制做卤素菜的一些细节问題，希望大众今夏生意火爆！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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