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卤水技术秘方绝密资料给你！红卤、油卤、白卤有啥不一样？(卤水的用法 最正宗的做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:52 人气：
卤水用途广泛，各式质料简直都能够用卤水来烹煮。在餐饮界中，卤水首要分两大类：“白 卤 水 和 红 卤 水”。白卤即是用白卤水卤制质料，红卤即是用红卤水卤制质料卤水在中餐烹饪中的需求很大，开展了如此多年，各家各派也在红卤和白卤的根底演出变出不一样的卤制办法，如川菜中的油卤，油卤也叫火锅卤，起源于四川成都，本地叫七星椒。油卤和红卤、白卤之间有啥不一样？1、红卤水的制造流程中有炒糖色的流程，要是去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制质料，而油卤是学习了火锅底汤的调制办法，在红卤水根底上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30～5O％)。油卤水比较于传统的卤水卤制有如下两点优势：1、卤水外表形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，质料付出其间能迅速老练，制造时刻较短；2、传统的卤水是将香辛猜中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多归于油溶性物质，因此这些香辛料并不能悉数溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香猜中的呈香物质更易溶解，口感更简易浸透至质料内部。油卤水秘方1、油脂秘方：菜籽油3000克、精炼油3000克；2、香料秘方：葱姜各100克、花椒20克、干辣椒400克、八角60克、竹黄30克，山奈20克、小茴香20克、孜然20克、草果20克、砂仁20克、丁香5克、香草10克；3、其它：红卤水6000克、糖色300克、老抽100克、盐100克、美极鸡鲜粉1000克。油卤水制造办法1、八角、竹黄、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小时后捞出；2、锅入3000克混合油，烧至三成热时倒入浸泡后的香料，小火炒制，直到油面开始冒泡，再炒2分钟，然后连料带油倒入不锈钢桶，经过热油浸泡10小时使料渣继续出香，然后打去料渣将卤油倒入卤水锅中；3、将剩余的3000克混合油，烧至多半热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状况)即可。油卤水制造流程中的技能要害点有哪些？1、油卤水较好份额是50%红卤水和50%的卤油；2、香料要事先用清水浸泡，去掉香猜中的有些苦涩味，以及香料自身富含的一些色素，以保证卤油的味鲜色正；3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分渐渐溶解，而炸制干辣椒等时，则运用稍高的油温才能使卤油色正味浓；4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里纵情翻滚，充分释放香味；5、往油卤水中投进质料时，油卤水外表会发生一层厚厚的泡沫，这是油脂发生的自然现象，而不是血水等污物，因而不用撇沫，不然会将油卤水的香味带走；6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在制品外表凝聚，影响到成菜漂亮，并且还易致使油卤水蜕变变味；7、由于同一口锅里卤制的质料有大有小，故在卤制的流程中应当做出先熟的先捞，后熟的后捞；8、油卤水首要用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚等质料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的质料，这些质料的腥味和油脂一旦混入，就很难除掉和别离，会影响油卤水的质量，终究影响所现捞卤菜品的风味特征。油卤的保留办法只需要把油卤水中的水份蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这么便能够保留很长时刻都不会蜕变。油卤卤制的菜肴具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特色，近两年被不断增加的饭店所选用，四川的大蓉和、南堂小馆等著名川菜饭店，都在运用这种卤制办法，且四川的老枝花卤，更是凭借着油卤的菜肴变成本地爆红的单品小店。
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