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到了夏季，天气炎热，很多人似乎发现夏季的现捞卤菜更加的容易发黑，鲜卤现捞发黄变黑更多的是由于水份蒸发，而不是现卤现捞本身不红亮，假如沒有弄清楚这个道理，一味的添加多种让现捞卤菜颜色鲜艳，红亮的添加剂，反而失去的健康卤味的初衷，现卤现捞技术学习中，这些基本领略还是学习的基础。在这里给大众支个招。
放卤肉的盘子下镂空，下满放水蒸汽，便是肉放竹篦子上一直用肉汤蒸着又新鲜又不会风干，卖相也好。放在卤水里面，用保鲜膜包好也行。一般全是利用温度控制来保持湿润的。
在店铺售卖的现捞卤菜，温度控制在26度左右，同時放置加湿器，那样你的卤肉就会常保红亮水润。
夏季现捞卤菜发干的原因有：
1、水分蒸发过快和氧化造成的发干，可以用原卤水浸泡，使其恢复表面的水分和弹性；
2、卤水颜色太深，可以尝试在热水或者蒸汽中先进行脱色处理。
3、火候和时间：卤制时间不宜过长，卤制完成后需及时取出，有条件可以速度快降温，以保持现捞卤菜的水分和味道；
4、摆放条件：现卤现捞不宜放在太阳直射的地方，也尽量避免风吹，尽量保持温度稳定；
5、定期刷油：定期往食材表面刷卤油，翻动食材，以保持鲜卤现捞的湿度。
另外，加盟店可以根据暖色灯光来掩盖川卤现捞发黑的表象；而对于无法重新回锅的卤肉，可以采取加工成其他产品进行二次售卖的方法。
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