培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
四川现捞卤菜的特点有哪些？(川卤现捞都有什么卤菜)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:02:01 人气：
什么是川卤?四川现卤现捞有哪些特点？现捞卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，口感還是较好的。下面咱们来看看四川现卤现捞的特点都有哪些。首先明确下川卤的特色，五香微辣是川卤最明显的特征，颜色以红卤水与白卤水两种为主要的表现形式，川卤卤汁的状态又可区分为油卤、辣卤两种，味道大致一样。四川现捞卤菜烹饪出来的吃的美食，味道必须是：辣中带麻，麻中带香、香味入骨，才会被视为纯正的四川口感。卤汁色泽漂亮，气味芳香、食后醇厚鲜香，回味无穷，故此川卤被视为中国第*制卤。一、四川现捞卤菜的特点：1、材料的选择，对原材料的质地以及味道都有极高的要求，保证*对新鲜，万不可用病死家禽与猪羊肉等等。2、川卤五香料是最普及的味型，5种口感的口味最为多种多样，可通过店家的实验结果，可以随意增减，调至出最适合本地人的口感。3、香气宜人，润而不腻，川卤对辛香的香料的运用比较擅长，成品都会带有醇厚的香味，给人良好的嗅觉感受。4、开胃增强食欲，是它的又一特色，卤汁中用到的香料大多具有开胃健脾、帮助消化的功效。二、四川现卤现捞食材原材料：香料：干辣椒100g、生姜50g、大葱100g、三奈10g、小茴香10g、丁香5g、砂仁10g、排草5g、花椒10g、八角30g、桂皮10g、草果10g、红栀子10g、草豆蔻5g、冰糖150g。鲜汤（汤底）：（5000g）的制做：猪骨、牛骨、老母鸡、猪皮、花雕酒、玫瑰酒、茶树菇、老鸭、成都火腿熬制而成。混合油（3000g）的比例：熟菜籽油1500g、精炼油1500g。调味料：精盐、鸡精适量三、四川现捞卤菜的做法：1、干辣椒去籽去蒂剪成小段，草果拍裂、八角、丁香、砂仁、排草提前浸泡3-5个小时，捞出控干水分，装入纱袋中备用。2、熬制冰糖，慢火炒糖色，可适当放入鲜汤（汤底），烧沸至于浓稠为止，装碗备用。3、开小火将混合油（1000g）烧制2-3层热，放入小茴香、三奈、草豆蔻炸出香味，趁热倒入卤水中。4、另外准备一锅，注入混合油（1000g）烧制4-5层热，放入干辣椒、花椒、葱段、生姜爆出香味，也倒入卤水中。5、将糖色（糖水）鸡精、味精倒入卤水中，大火烧开后转小火（沸而不腾状态），熬制4-5小时左右。四、四川卤水保存1、卤汁大火再次煮沸2、撇出杂质3、放凉后捞出浮油4、盖上封盖，放置阴凉处四川卤水并不是重麻辣，很多朋友一提到四川卤水，就以为和麻辣鸭脖一样全是很辣的，其实不然，川卤微辣注重鲜香，卤制样式繁多，今天再分享一个以前私藏的川味卤水秘方五、四川现卤现捞秘方（川卤）四川鲜卤现捞配料汤底20斤，熟花生油250克，花椒20克，陈皮50克，丁香8克，桂皮20克掰小块，茴香15克，香叶20克，白芷20克，毕拔10克，良姜20克，八角20克，山奈20克甘草15克，红干椒节100克，草果5个（拍碎）。黄酒1000克，香葱150克，生姜150克，盐50克，味精50克，糖色50克，四川现捞卤菜具体做法1.将香葱挽节，生姜拍松；2.将所有药料下入锅中，小火炒香出味，然后装进药料袋中；3.将香料包、葱结、生姜，黄酒、盐、味精、汤色、熟花生油，汤底全部入汤桶，熬煮调匀即可。四川现卤现捞卤食材先卤油脂大的肉制品，给卤汤增香，然后再卤制豆制品等青菜。口感大的如肥肠较好单独卤制、以免窜味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
