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现捞致富联盟之七大秘诀成就经典现捞鸭脖
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:27:32 人气：
现捞致富联盟之七大秘诀成就经典现捞鸭脖
现捞鸭脖培训师傅在成都作为一名专业的现捞师傅，一定得具备以下几个现捞鸭脖专业技能，才可以做出经典的现捞味道。现捞加盟店技术已有上百年历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。现捞加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。今天现捞培训领导者现捞师傅就讲一讲，现捞重要技术的关键环节。
1.首先是得有一个好的，有特色的现捞配方。现捞加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在前面的课程中，席老师己经讲过，怎么调配一个有特色的现捞配方，想知道的朋友可以去了解(Find out)下。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。
2.接下来就是调配新卤水(The brine)了。新卤水(The brine)的熬制方法要特别注意(attention)的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点得重要。在前面的课程中也讲过，如何做出一锅特色卤汤，其中也有配料。感兴趣的朋友也可以关注下。
3.有了好的现捞配方和好的卤水(The brine)。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理(chǔ lǐ)，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。
4.卤第*次肉的时候，较好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。现捞加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。
5.现捞的火候也很关键，那怎么才能精准(Precision)的掌握好卤制的火候呢?当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而席老师的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半折叠，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好(两光鸭子，没鸭掌鸭翅的)，其实只要多操作控制几天，卤制的同时多闻，多观察就可以很好的掌握了。
6.现捞的颜色也重要，所谓色香味型，色排在第*位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，现捞没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的现捞师傅，一定会多实践，多观察，多总结(zǒng jié)，多学习，多想，上进才练出来的。
7.一个上进的现捞师傅，一定会到处去尝现捞店的味道，只有多尝别人的卤味，才会尝到各种不同风味的特色菜，才能更加的了解(Find out)自己现捞的优不好的地方。四川现捞加盟有：香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、川菜美食培训汇甜皮、烟熏板鸭、川菜美食培训汇棒棒鸡、川菜美食培训汇藤椒鸡、川菜美食培训汇百味鸡、川菜美食培训汇椒麻鸡、川菜美食培训汇夫妻肺片、川菜美食培训汇红油耳叶、川菜美食培训汇红油兔丁等等。当发现一款确实有特色的现捞时，如果是我认可的，喜欢的味道时，我不在意你是路边摊也好，开的店也好，对方的生意好坏我也不管，我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理，有特色才有竞争力，不进则退，原地踏步迟早被淘汰。在我看来现捞行业特别大的对方是自己，不改变思维，就一层不变
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