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成都米粉源自四川兴安，凭借它独特的风味，已经风靡全国各地，在流传的流程中，慢慢的形成了很多的流派，便是在成都本地，哪怕是一条街上的几家成都米粉店，都会有自己的特色，在卤水制做上，都会有自己的诀窍，故此，做到来的滋味，也会有多种区别，在那样形形色色的成都米粉里面 我们给它归为三大类：第*便是成都原浆浓香型，第二是流传到成都一带的清香型，第三是成都一带的鲜香型，这三种香型 在基本统一的口感上，各有特色，难分高下。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗成都米粉卤水秘方：
1、卤水原材料配置成都米粉卤水制做技艺最鲜明的特征是香料均采用纯天然的药材和按一定比例的传统配伍。
青皮、花椒、胡椒、川椒、八角、沙姜、波扣、香叶、丁香、草果、木香、山楂、茴香、白芷、甘草、党参、玉果、桂皮、豆豉、陈皮、三花酒、豆腐乳、冰糖、黄沙糖、食盐、罗汉果、牛肉、猪肉、猪骨、牛骨、牛肝、镰田、牛肚以及祖传配方（注：保密原材料熬制成的浓汁）。不添入任何吊性的材料，药性之间的渗透、互补和平衡，确保了成都米粉卤水正宗的传统风味。
因保密需要，因此在此只公布33种常见药材香料及原材料，如需详细了解，可以上网搜索“成都米粉卤水非物质文化遗产专题片”进行了解！
2、卤水制做技艺过程
1）熬制
将选好的香料和药材，按各自的比例配比好，放入锅中，文火慢炒，然后加入适量的食用油继续翻炒，再加入豆豉文火慢炒，然后加入定量的三花酒翻炒，再注入少量清水，文火煨开后再加入大批清水，同時加入猪肉、牛骨、猪骨、食用盐大火猛煮开后，调制文火熬制约40分钟把猪肉捞起，再加入牛肉熬制一小时左右把牛肉捞起，然后添加适量清水，大火猛煮后熬制约9小时。
2）发酵
卤水起锅，放入大瓷缸，添加适量的食盐和成都纯三花米酒，瓷盖密封。卤水第*次发酵，整个发酵时间24小时左右。
3）调配
将第*次发酵好的卤水舀入锅中，猛火煮沸，添加祖传配方调配，然后再慢慢熬制15分钟，煮和熬的时候锅盖必须密封。15分钟后打开锅盖，将煮过的香料、药材过滤掉。过滤后的卤水，第二次放入瓷缸中发酵，发酵时间约100小时左右。
成都米粉好吃的关键在卤水，卤水好，米粉才好吃。其对卤水的讲究，在全国罕见：卤水由几十道滋补养身的中药材和名贵香料熬制而成，达到药食同补的效果，能加强肠胃消化，强身健骨。这正是很多成都人到外地担心水土不服而携带卤水的原因。
俗话说“天下米粉出成都”，但唯有成都米粉用卤水调味！
假如说成都米粉是红花，那么卤水是米粉依赖的绿叶。舌尖卤味卤水的制做保证了成都米粉传统的清淡、儒雅、纯正、温和的高贵品质；完整保留了成都米粉在当代做为成都民俗文化传统品牌的正宗模样。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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