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川卤现捞制做的技巧方法(川卤现捞图片大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:07 人气：
在现捞卤菜制做中，想要卤水有回甜的效果是用甘草的效果好也是汉罗果？有人在麻辣的卤水中会习惯性加入胡椒，那样是正确的吗？好不好的卤水才能去除腥味呢？在卤水中放入蛤蚧能起到好么的作用呢？这些问題今天都将为大众解答。首先我们要说的便是卤水回甜的效果，是甘草也是罗汉果效果会更佳。在最初开始制定口味的时候，为了让卤水达到回甜的效果，大部分的商户都会加入 罗汉果，然后事实上罗汉果相对口感来说比较浓郁，假如是新手并不好掌握用量，并且价格也并不便宜。这种时候就可以试用甘草，甘草的口味平和而且能对其他香料起到调和的作用，而不是掩盖其他香料的口感，最主要的是价格也很划算。第二，在制做麻辣卤水的时候，有些人习惯性的加入胡椒，但是胡椒并不会在麻辣口味中起到什么作用，更不需要说激发辣椒和花椒的效果了。而且胡椒的香味还会被其他的香料覆盖掉，除了牛肉，猪肚等特殊的食材需要胡椒，其他的秘方上使用胡椒往往只是提升一下辣度而已。第三，在处理内脏食材之前可以使用白酒浸泡，那样可以大大的降低腥味，现捞卤菜的成品还会带有单单的酒香，如此会比使劲加去腥味的香料要划算很多。第四，卤水中有时候会加入蛤蚧，有些人就会认为所有的卤水都要加入蛤蚧，还以为这能起到防腐的作用。但蛤蚧不但价格贵，就一般的五香卤水来说，加入蛤蚧并不合适，由于排草已经有非常不错的防腐效果了，无需再添加其他的防腐香料。用处不但不打还会适得其反。第五，在卤制牛肉的时候，可以加入一少许炭火烘培过的茶叶，如此可以做出提升香味的效果，可以让成品更有一些风味，在卤制猪肉的时候，加入陈皮对肉质的改善并不大，还不如用山楂的效果明显。在卤制羊肉的时候，想要原味，那就要降低姜类香料的量，小茴香的用量可以适当的增加一点，要是吃不过或不爱慕羊骚味的，就反之多家姜类香料还有白芷的用量。那样有针对性的调整会比调整整个秘方的效果要好得多。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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