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四川吊烧鸡的做法和配料(吊烧鸡是哪里的菜)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:59 人气：
吊烧鸡是四川成都市的传统名菜，属于粤菜系。此菜蒜香浓郁，皮脆肉滑。今天小编就来和大众分享一款四川吊烧鸡的做法和配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~主料：三黄鸡1.5斤更好辅料：洋葱、香菜、沙姜粉（山奈粉）、玫瑰露酒、十三香等制做：1、鸡去爪、鸡尖，用清水清洗干净。2、腌制，洋葱切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡萝卜]沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，盐15克，玫瑰露酒100克，所有料放汤盆，加水1000克（要没过鸡），将鸡放入，先按摩入味再冷藏腌制12小时。3、挂糖水（脆皮水），先用棉线将鸡脖捆绑，吊起淋脆皮水。脆皮水的制做：勺内加水1000克，烧开加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克带锅烧开后，吊起鸡用手勺往上淋脆皮水，淋烫到两成熟，鸡的外皮开始光滑紧绷表面光亮即可。4、风干或晾干，风干时间比较长，一般6个小时以上，速度快晾干法：用吹风机吹干，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮干燥为宜。5、烤制，将鸡放烤盘里，烤箱调到150度，通过鸡的大小烤制60到80分钟。6、炸制，油温控制在210度到240度，将鸡放入锅里，用手勺不断往鸡上淋油，上色很快，待鸡成金黄色即可。一、选材吊烧鸡选鸡以嫩鸡为主，品种建议选择土鸡、三黄鸡，重量在2-3斤左右。老鸡鸡肉一般比嫩鸡的要柴，严重影响味道，比较适合用来炖汤。嫩鸡鸡肉鲜嫩，皮薄而具有韧性，适合做吊烧鸡。二、腌制清洗干净后的整鸡，需要里里外外涂抹上腌料，冷藏静置8小时以上。腌料我们嘉政使用的是专门调制的烧鸡专用腌料，能保持鸡肉原有鲜味和味道的同時，让香味更为浓郁。三、飞水、上皮水吊烧鸡的飞水跟其它材料不一样，吊烧鸡飞水需要用开水浇淋鸡的表皮，使鸡皮收缩紧致，增加烧制后的爽脆感。飞水过后，需要上皮水。开水浇淋的另一个作用是清洗鸡皮毛孔内的余外油脂，让皮水较好的附着在上面，较好上色。四、烧制上好皮水的鸡在风干后，烧制时需要先着火入炉做焙炉工作。焙炉结束后，我们需要恒温烧制，利用鸡的大小掌控烧制时间。一般的嫩鸡，20分钟左右为佳。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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