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跷脚牛肉大致分为哪几派？
目前成都市场上的“跷脚牛肉”，在做法上大致可归纳为几个“流派”：
一是“清汤派”，此为地道的跷脚牛肉的制汤方法，虽然各家店在风味上有些差异，但汤色都会呈浅黄或茶色，闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。
二是“白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白，这一类商户多是以汤锅的形式上桌。
三是“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌，这一类店也多以汤锅的形式上桌。
四是“红汤派”，这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”，或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。
其实，后三种流派与第*种跷脚牛肉的传统做法已经相去甚远。
脚牛肉火锅，咸鲜味型。特点：汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂耙软入味。此火锅据说是由四川省乐山市一位老中医发明而来，具有散寒止咳的药膳功能，是川味火锅中的滋补佳品。烹制法：熬、煮。
跷脚牛肉火锅的来历：
相传在上世纪30年代初，百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，熟知歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。
故此，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间沒有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传以来。百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过乐山大厨对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。
在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的精汤，更有效的趋于科学营养。碗装跷脚牛肉一般全是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料利用特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸商家自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，那样做到来的蘸料又香又辣，还是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）
用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再配搭一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒味碟。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！跷脚牛肉,多是牛杂火锅，清淡的高汤，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。调味品里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调蘸碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！
牛肉汤做为一种可口既养生又驱寒的食材，是冬季熬汤的*佳选择之一。想想看，一碗热腾腾的牛羊肉汤散发出的白色氤氲裹挟着浓郁的香味将你包围，白色的瓷碗里，葱花、香菜、小米辣与牛羊肉相映成趣。喝一口，品尝其中食材的鲜美，一碗将尽，浑身舒爽，仿佛被打通了任督二脉，瞬间满血复活，不再畏惧这冬日的严寒。话说这跷脚牛肉汤，是由一位四川乐山的老中医在100数年前发明的。那个时候牛肉还是奢侈品，只有有钱人才吃得起，平常老百姓是吃不起的。但是有钱人家只吃牛肉，而内脏就被扔在了河里。
老中医觉得很惋惜，就将牛杂从河中捞起来配搭中药熬汤，没想到汤异常鲜美。周围的人闻讯赶来，老中医便将这秘方告诉了大众，从此，寻常家庭也能够喝到牛肉汤了。山珍可以称之为“主食灵魂伴侣”，古代的皇家贡品，不但是可口佳瑶，还有很高的药用价值。山珍的香气清新而又强烈，只要在牛肉汤中随便放上那么几片，味觉上会有跨越境域的提升，可谓“好吃到呻吟”。同時，山珍還是一种极为吸油的食材，故此，常吃山珍的人几乎身材都很匀称，恰到好处。山珍与牛肉的配搭，好比是一场天作之合，让口感丰腴而又鲜美。
白色的砂锅里盛着满满一锅牛肉汤，新鲜的牛肉配搭环保的山珍和精选的秘制中药，熬制出奶白色的汤汁，再加上翠绿的香菜、小葱，在这个冬天，勾起胃里的无数馋虫。小编先喝了一碗汤，浓郁的汤进入胃中，温暖了整个人，就像坠入了春天的原野——舒适、轻柔。说起苏稽跷脚牛肉，如今不仅是在乐山城的大街小巷内随处可见，就算在他乡异土也依旧可以看到这块熟悉的招牌，一碗小小的“跷脚儿”蘸上一些辣椒面，这就是我们乐山人弘扬百年的味觉记忆。
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