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跷脚牛肉分为哪几派？
一是，“清汤派”，此为地道的跷脚牛肉的制汤方法，虽然各家店在风味上有些差异，但汤色都会呈浅黄或茶色，闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。
二是，“白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白，这一类商户多是以汤锅的形式上桌。
三是，“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌，这一类店也多以汤锅的形式上桌。
四是“红汤派”，这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”，或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。
其实，后三种流派与第*种跷脚牛肉的传统做法已经相去甚远。“跷脚牛肉”经历了百年的弘扬与进步，汤味愈加讲究。“山珍跷脚牛肉”是将山珍菌类的良性温补与牛肉的五香相结合，在传统的汤味基础上逐步渗入了几十味中药材和现在佐料。既保持了牛肉的香又溶入了山珍的鲜，使其营养清口。并具有开胃散寒及补肾的药膳功效。常吃“山珍跷脚牛肉”能提高人体免疫力，还有预防糖尿病、高血压等作用。
相传在清未年间，国内战事不断，民不聊生，贫病交加。在四川乐山有位擅长中草药、熟知歧黄之术的老中医，怀着一颗济世求人之心，在乐山苏稽镇河边，打栅悬锅煮药，救济过往的行人。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！老中医在行医中发现，自已配置的药汤，不但能防病止渴，还能充饥。于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净，放入锅中，加入香料，熬煮出来的汤特别鲜美。结果引来无数人从四面八方赶来饮食此汤，一时间河边人来人往，络绎不绝，显然所熬之汤供不应求。
老中医看着如此多人爱喝此汤，心生欣喜，但想，以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传受给世人。后辈们便接着医生的烹调方法，做到汤来拉到集市叫卖。刚开始因条件差，运营者只摆一张桌子，连坐的凳子都沒有，而来客人多，便在摊点前面，两棵树中间牵一根绳子，让喝汤的客人跷脚之用。客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为“跷脚牛肉”。一碗跷脚牛肉，看上去很简易，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。
原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以如此的标准来操作，可以特别大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。对于跷脚牛肉口味的演变，苏稽镇的大厨们向来不吝付出精力去研究，“传统的跷脚牛肉以牛内脏为主要原材料，但（原材料）过去过来也就那么十几种，要形成宴席，显然远远不够。
”如今放眼乐山大街小巷里的跷脚牛肉店，也不再是单一的“牛下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥肠，烧血旺烧萝卜，做为传统跷脚牛肉的一种有益补充，也成为店里的主打菜肴。又历经现代大厨的十多年打理，跷脚牛肉做为乐山特有的一种民间消费习俗，它发源于劳动人民，又在劳动人民中流传推广开来。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！现在乐山不仅有高档的火锅店专门运营跷脚牛肉汤锅，许多资深酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱，这不能不说是一个饮食行业演变的奇迹，这便是跷脚牛肉的历史价值。另外，跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式进步为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究，具有很高的药用价值。
在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，渗入几十种中药熬制而成的精汤，更加科学营养；已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。但你不得不说，跷脚牛肉，有特点，好吃。还有一种说法是，在距苏稽场镇约2公里的杨湾乡周村，村民们世代以杀牛为生，因村民多姓周，故此也叫杀牛周村。周村人从周边采购活牛，运回村里宰杀后，再将鲜牛肉卖到乐山、成都等地。
周村人杀牛之后，牛杂一般也不要，有村民觉得太浪费，就将牛杂洗净切碎放进锅里，加上生姜、辣椒、盐，煮熟后吃。仿效的人一多，技艺不断改进，渐渐成了一道特色美食。这两种起源中，现场条件均十分简陋，只有一口篾条黄泥糊的土灶、一口大铁锅、一张木制条桌。而初期的食用者均为底层百姓，或为下苦力的劳动者，或为积贫积弱之人，对自身吃相也不甚讲究，无论是坐着還是站着，大都爱慕跷起一只脚，踩在条桌下面的横木上。时间一长，大众便将这道美食形象地起名为“跷脚牛肉”，而且一直流传沿用以来。
经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。
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