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跷脚牛肉分为哪几派？
简介;
一是“清汤派”，此为地道的跷脚牛肉的制汤方法，虽然各家店在风味上有些差异，但汤色都会呈浅黄或茶色，闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。
二是“白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白，这一类商家多是以汤锅的形式上桌。
三是“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌，这一类店也多以汤锅的形式上桌。
四是“红汤派”，这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”，或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。
其实，后三种流派与第*种跷脚牛肉的传统做法已经相去甚远。
翘脚牛肉的手艺是从祖辈上下来的，大部分精力都耗在了这锅小小的翘脚牛肉里，无数的学生、工作者、老人们都曾在这里端起碗喝汤，放下碗生活。精心熬制出来的汤底里堆放着牛肉以及多种牛杂，一把香菜一把小葱再加一把青芹，汤的鲜味和牛杂的香味就彻底被激发出来了，夹起一片牛肉裹上一层细细的辣椒面，入口先辣后香，其中滋味只有吃到的人才能知道。
除了镇店的翘脚牛肉以外，翘脚牛肉还有粉蒸牛肉、排骨、煎饼以及各类特色小炒，每一种都能拿出来当做独当一面的美食。
翘脚牛肉这么出名的原因了吧。这些年，随着外地游客越来越多，翘脚牛肉也越来越出名，更多的开店者们来到这里拜师问道，翘脚牛肉借用学员的手，已经将属于乐山的特色美食开到全国各地，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！相信在不久的将来，一定会有更多、更多的人，知道乐山的翘脚牛肉。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。
特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。乐山什么较好吃？除了必点的豆腐脑和串串。答案便是我们家喻户晓的：跷脚牛肉了。很多人都吃过翘脚牛肉，也知道知道翘脚牛肉的起源地在哪里，但是鲜少有人知道最正宗的翘脚牛肉在哪里，接着往下看你就知道了很多人只知道跷脚牛肉好吃但是最正宗的翘脚牛肉你们知道在哪里吗？翘脚牛肉为什么要叫翘脚牛肉？为什么叫翘脚？
相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，熟知歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。因此，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间沒有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。
久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传以来。跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。过去贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！口味鲜美并且治病，所以而得名。二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；二说当时的桌下有一横木，专供食客翘腿用。无论是哪种版本，反正全是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。
翘脚牛肉是乐山的一种传统名小吃，具有汤汁醇厚、味美鲜香的特点，由于其中加入了各种中药材，故此还有强身健体、驱寒等多种功效，老少皆宜。乐山做为有名的旅游城市，除了有峨眉山、乐山大佛等享誉中外的多种名胜古迹以外，还有人人都喜爱的多种美食。对于游客们来说，翘脚牛肉是来到乐山必须尝一尝的美食，但对于乐山本地人来说，翘脚牛肉是他们生活中最常见的一种吃的东西。那么乐山哪家翘脚牛肉最著名呢？这个说法可就多了去了。
对于游客们来说，乐山著名的翘脚牛肉大多数全是从一些攻略上看来的，来到乐山之后，对于本地人来说，最知名的翘脚牛肉，便是他们自己最爱吃的那一家。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。
碗装跷脚牛肉做法一般全是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料利用特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸商家自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，如此做到来的蘸料又香又辣，还是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再配搭一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒油碟，深受各个阶层人士的爱慕！
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