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跷脚牛肉的制做步骤
原材料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末，因为各家的秘方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同時加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后，放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
要是是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配蘸碟一起上桌。
假如是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。
舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配油碟一起上桌，边加热边食。
假如是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配蘸碟一起上桌，边加热边食。四川好吃的有很多，每个城市都有自己的特色。那么接下来给大众介绍下四川乐山的美食。因为乐山的吃的太多了，故此每次只介绍一种给大众分享。
今天的主题是——跷脚牛肉先上图牛舌，白菜，米饭，汤因为是一个人吃，又是中午，点的菜不多。哪天和朋友吃的时候，多点几个菜给大众看看。中午饭是一份牛舌，一份白菜，一碗跷脚牛肉的汤，外加米饭。跷脚牛肉可能很多外地朋友不了解，以为吃的是牛肉。其实在乐山，跷脚牛肉包含了牛牛身上很多部位，有牛肉，毛肚，黄喉，舌头，脑花，腰片等等。进了跷脚牛肉馆子，点上几份，boss会几下把菜给你烫好，撒上葱花，香菜就可以端上桌子啦。跷脚牛肉的精髓在于汤。汤是用十几种中药外加调味品材熬制的，非常好喝，尤其是冬天，喝上一碗汤，一下子就不觉得冷啦。
很多食客吃跷脚牛肉都特意嘱咐boss要盛碗汤喝喝。其实在乐山，跷脚牛肉大街小巷都有，沒有什么山寨啊，假冒的之类的，要说区别，就看boss的汤熬的怎么样。牛舌份牛舌，筷子夹出来，沾点辣椒，那口味不说了，肉质有嚼劲，辣椒提味。巴适！白菜营养搭配，保证营养。再来一份烫白菜。好不好？一个人吃个中午饭，可以了。小城市有小城市的好处，收入不是很高，但是物价低，吃的也多，生活节奏没那么快。一共14元。可以吧。关键是冬天吃着热火。跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。
过去贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，口味鲜美并且治病，故此而得名。二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！二说当时的桌下有一横木，专供食客翘腿用。无论是哪种版本，反正全是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。跷脚牛肉的做法，翘脚牛肉是四川人引以为豪的*佳美食，不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。翘脚牛肉相传于30年代初，是四川乐山人引以为豪的*佳美食，翘脚牛肉不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。
翘脚牛肉流传下来有这么几种做法，有时间的朋友们可以试试。跷脚牛肉,多是牛杂火锅，清淡的高汤，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。调味品里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调蘸碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！
碗装跷脚牛肉一般全是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料利用特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸商户自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，如此做到来的蘸料又香又辣，还是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再配搭一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒味碟。
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