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人工费用噌噌地涨，而火锅店算是省钱的还是由于在具体各个门店操作相对简易的原因，火锅店连对大厨的要求都沒有那么多。假如是在一个稍具规模的中餐店里，大厨的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，即便是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。一名大厨的出道之路，一般是先要在培训班学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为尾灶做一些简易的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。这种培养大厨的模式让掌勺大厨不仅有一定的准入门槛，还成了饭馆里薪资*高的那部分人，一些名厨甚至能够左右boss。以北京地区为例，中饭店里掌勺大厨的起步月薪已经达到了8000元。可以标准化运营让火锅省去了很多人员成本。如今不少中餐品牌已经在利用中央厨房减少人工费用，但它送至各个门店的大多是切好块配好料的半成品，最后一步的烹饪仍然需要掌勺大厨在门店中完成，这也让它无法将人工费用降到*低。火锅店的高标准化正好解决了这个问題。中央厨房会统一制做底料、汤料和蘸料，各个门店的后厨只需要做简易的原材料调配，剩下的切菜摆盘等工作并不用那些薪水和资历较高的员工来完成，至于下菜涮菜，那便是顾客自己的事情了。
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