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在我们制做四川卤水的时候往往需要加入香料来增加香味。但是香料本身也有一些苦味和涩味，为了掩盖食材的腥气，膻气，臭气，同時也应该避免香料本身的苦味和涩味，但是很多川卤现捞师傅在操作流程中，并沒有对香料进行相应的处理，而是直接进行香料炒制后或者直接加入卤水中，导致卤水出现苦涩味，异味。那么四川鲜卤现捞的香料怎么处理才算正确呢？下面就一起跟随川菜汇四川学卤菜技术来看看吧。1、芳香类香料的祛异诀窍四川鲜卤现捞卤水中使用的香料大体分两种：芳香类和苦香类。用清水就可以去掉异味的，便是属于芳香类的。比如桂皮，香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等，虽然苦味较小，但是油性大，不容易出香味，因此要用温水浸泡4小时，且水温要控制在70摄氏度的样子，还要将桂皮掰开。丁香浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。丁香的香味浓郁，这些香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分，丁香的用量也不可多，不然那种闷人的口感就让人觉得毫无食欲。2、苦香类香料的处理窍门四川卤水中有种香料，所含的异味和苦涩味比较偶，我们称之为苦香类香料。这种香料要使用白酒浸泡，才可以将苦涩味去处。比如说豆蔻，它的香味就比较复杂并且浓郁。在处理豆蔻的时候，我们需要将豆蔻拍破，然后用清水漂洗几次，去处表面的口感，然后再用白酒浸泡，如此就可以去处豆蔻的苦味了。草果还是四川卤水中常用的香料，它的加工方法与豆蔻类似，全是拍碎放白酒中浸泡2小时。3、用油炒香料四川卤水香料如果直接用来制做卤水的花，呈香物质不能充分释放，会大大影响卤水的口感。因此，我们可以先用适量的油脂炒香料。先用细火将香料爆香，然后再加水熬制。这里尤其重要的便是，香料一定要用细火、细火、细火!重要的事儿说三遍。由于一旦火太大，轻则香料颜色变黑影响卤水卖相，重则卤水中全是香料的苦味，完全沒有办法用。以上便是川菜汇学卤菜技术学校为大众介绍现捞卤菜香料的正确加工方法，希望能够帮助到大众，要是您还有其他疑问，欢迎咨询泸州川菜汇学卤菜技术学校！
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