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原材料的卤制
将焯水处理后的原材料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：
1.卤锅的选用。较好选用生铁锅，若卤制的原材料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。吃的东西与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，所以锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、味道、卫生质量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原材料上，影响到成品和卤汁的色泽、口感。大火卤煮，原材料既不易软烂，卤汁又会因速度快气化而严重降低。
3.要掌握好原材料的成熟度。原材料的卤制，无论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原材料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，并且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
卤汁的保管
卤过菜品的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，口味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原材料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。
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