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今天就分享给大众鲜卤现捞的做法及秘方窍门，并且卤法是相当靠谱，保证大众卤出来的猪肉 牛肉，口感超级的纯正，只要大众学懂了，卤猪脸、卤牛肉、卤猪蹄全是非常的好吃。
首先处理需要卤制的原材料，将食材处理干净后，需要腌制，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，盐500克，加入原材料腌制，腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。
冬天腌制12小时左右，春天腌制8个小时左右，夏季腌制6小时左右。注意一点，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
要想卤肉做的好吃，卖相好一定要用老汤，有的人图省事用清水，这样就大打折扣了，下面是老汤的制做。
老汤制做：鸡架子骨400克、猪大骨750克，加2干克水，小火熬制2小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜100克，加清水3干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色，再放入黄酒25克、盐35克、白糖15克即可。
糖色制法：锅内加入底油75克，然后加入绵白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水200克即成糖色。
将食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，牛肉1小时，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中浸泡2小时，让肉吸收卤水的香味。
老卤秘方：肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒（一种野山椒）15克，山奈15克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香叶8克，砂仁10克，陈皮5克，香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克，当归0.8克。
先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），把所有辛香料全部装入在纱布袋中即成卤料包。
卤肉的5个诀窍：
1：用于制做卤水的大葱应保留其根须，这样可使卤水的口感更香。
2：原材料在卤制前需要焯水，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴口感过咸。
3：在卤水中加入干辣椒，这样就变成辣卤，不加糖色 老抽便是白卤。
4：鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的原材料分开卤制。
5：卤水在不需要的时候，也要每天烧开一次，保证不会变质酸掉。
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