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卤菜培训必须要掌握的现捞卤菜窍门
编辑： 更新时间：2023-09-30 10:10:15 人气：
很多新手在卤菜培训时会认为只要掌握一个好的现卤现捞秘方，就一定能做到好的鲜卤现捞，其实卤菜培训其中的现卤现捞秘方只是重要的一个方面，下面小编就分享卤菜培训必须要掌握的现卤现捞窍门。想学好川卤现捞技术只掌握现捞卤菜秘方，就想做到好的川卤现捞，这是很多新手都会存在的一个误区。例如可以随机选择一个好的秘方，利用秘方买一包香料放在水中煮制半个小时，你会发现苦涩中散发着浓重的中药口味，和好吃根本扯不上关系。这就说明川卤现捞秘方并不是决定川卤现捞是否好吃的唯*因素。学好现捞卤菜技术必须要掌握原料、现捞卤菜锅具、火候、卤水、香料、颜色、香味等这七大现捞卤菜窍门。1、原料原料质量的好坏直接决定了现捞卤菜成品的品质。在我们购买原料时，肉制品要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等较好是现杀的新鲜货，一般肉制品拿回家后要先用清水漂上至少半小时，去除部分血污和腥味，然后再进行焯水去除残留的血污，如此能较好的体现肉制品本身的肉香味。2、现卤现捞锅具现捞卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。由于卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。3、火候火候，不仅决定了卤肉的味道，更决定着菜肴的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的现捞卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，并且影响出品率。脱水越多，盈利就越薄。4、卤水卤水的核心在于熬制老卤。俗话说，要想卤肉香，关键在老卤。制做老卤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，并且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老卤是鲜、香、浓，入口有黏度感。5、香料香料不是决定现捞卤菜是否好吃的唯*因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面，香料的配比就显得尤为重要，一般情况下，用量偏多的是芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更不需要说香味了。6、颜色颜色应该是红润、油亮、干净，颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果，那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择，红润、油亮的卤肉总是扯人眼球，也能够勾起人的食欲，从而勾起购买欲。这个，我不需要多说，大众也可以体会到。卤肉上色一般采用糖色，便是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而要是是色素上色，则看起来刺眼、生硬。7、香味香味在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，便是闻着很香，人不觉得口水就下来了，不吃不行啊。第二个味呢，一是说咸淡，有盐才有味，盐的用量一定要把握好，倘若沒有盐，任你放再多的香料还是白搭;二是说肉味，能吃出肉本身的肉香味，假如卤料过重，则会盖住肉味，那我们就不是吃卤肉，二是吃卤料了;三是说味道，什么是口味，简易将便是软硬程度，卤肉要有一定的嚼劲，尤其是肥肉，假如卤的太软烂，吃在嘴里就有腻的感觉。故此，秘方的作用在于给现捞卤菜辅助增香，只要多种香料的配比适中，这个作用才能获得较好的体现，否则，就算给你一个所谓的祖传配方，你也做不出可口的川卤现捞。
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