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今天给大众分享家庭现捞卤菜的做法及秘方，以下是几个比较常见的鲜卤现捞做法及秘方，有兴趣的小伙伴注意收藏哦~~~~
川味鲜卤现捞的做法及秘方川味现捞卤菜属五香味型中特别大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。现捞卤菜制做的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本一致。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原材料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原材料(如牛肉、羊肉)。
卤料秘方：川味卤香调味品1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，通过卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水制做：
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
卤水的作用：
1、动物性原材料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原材料，能使卤水质量提高。
2、鲜味的原材料(猪肉、鸡、鸭)较好能与异味重的原材料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水较好是一次性使用，不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
卤水的保管：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不需要，也应经常烧沸后再储存。
原材料加工及卤制方法：
1、原材料加工：将现卤现捞原材料(多种荤素食品)，肉制品洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉制品切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原材料质地决定，鲜味更好，异味轻的原材料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原材料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2、卤制方法：将原材料入卤锅，卤汁应淹没原材料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原材料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤制品食用方法：
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的现捞卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
卤猪头肉的做法及秘方配料：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量。
做法：
1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克，进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调味品即可成为卤水(如有人爱慕吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。
5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
卤牛肉的做法及秘方配料：八角1克，小茴香5克，桂皮1克，丁香0、5克，桂皮2克，草果2克，白豆蔻1克，干红椒1克，孜然0、1克，高良姜2克，盐6克，冰糖5克，酱油15克，成都酒3克。
食材：牛肉。
做法:
1、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
2、处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛（羊）肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上，
卤鸡脚的做法及秘方配料：八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
食材：凤爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油100克。
做法：
1、先把糖色炒好，备用。
2、将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3、把凤爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
卤猪蹄的做法及秘方配料：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
食材：猪蹄。
做法：
1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至沒有猪毛的腥臭味。
2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚速度快翻炒，放入汤底跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
卤鹌鹑蛋的做法及秘方配料：花椒3克，大料5克，白寇2克，干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量，糖20克，老抽生抽适量。
食材：鹌鹑蛋20个，汤底适量。
做法：
1、鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。
2、放入汤底，香料和配料卤制20分钟即可。
卤制肥肠的做法食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。
调味品：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
配料：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。
做法：
1、先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。
2、然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味。
3、然后进行炒糖色，加水，加入香料包。
4、进行小火煮制1小时，然后加入故此调味品，煮制10分钟，然后加入肥肠。
5、进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。
卤猪皮的做法食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克。
配料：辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。
做法：
1、准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净。
2、姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结。
3、猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软。
4、取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿。
5、放入辣椒面，盐，味精。
6、放入花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了。
7、猪皮煮好了取出切条。
8、装入盘中。
9、沾点辣椒面，可口！
卤猪肘子的做法及秘方食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。
配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。
做法：
1、将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。
2、锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。
3、放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1、5小时，关火焖1小时。
4、捞出放凉。
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