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▲一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。图/网络
山西人嗜面如命
有人统计
山西的面食共有1000各种
真能做出吃一年不重样
但是外地人常常只对刀削面耳熟能详
甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字
那么山西人吃的面都有些什么呢？
山西人为什么爱吃面？
▲山西永济，正在晾晒中的挂面。图/视觉中国
中国人传统膳食习惯的形成原因很简易，地里长什么，家里就吃什么。故而有南稻北麦的区别。通过本地所产，变着法儿地翻新花样，就形成了一地饮食的习惯和风格。比如，四川的辣有层出不穷的味型，江浙沿海一条鱼可以煎炒蒸炸，甚至生吃酒渍。山西人，则把面吃出了无数花样。仅是煮面，就有削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等等20余种技法。
▲包皮面，也叫夹心面、金裹银。通常是用两种不同的面粉和面擀压而成。图/汇图网
山西地处黄土高原东缘，家喻户晓，黄土高原是中国农业的起源地之一。这里自古就有“并州，其谷宜五种”（《周礼·职方氏》）的说法。山西又有“表里山河”的称呼，被山脉围绕，暖湿空气进入山西也不那么容易。
适宜整体偏干旱的大气候，以及山脉垂直多变小气候的五谷杂粮，自然成了山西人主食的优选。明朝《山西通志》已记载山西出产黍、稷、麦、粱等主粮，以及豌豆、黄豆、绿豆、豇豆、黑豆、小豆这些不同品类的豆子。
▲杂粮对山西人来说，以前可能是无奈之选，现在则是膳食习惯的重要一部分。图中从左至右分别为：莜面、红稠饭、炒莜面。图/1：图虫·创意；2、3：视觉中国相对较高的纬度，造就了山西寒冷干燥，又比较漫长的冬季，旧时新鲜时蔬对山西人来说十分难得。种种原因叠加，山西人才变成了我们如今熟悉的那群“主食杀手”。
山西的每个厨房里，都有一位刀客
面食无疑是山西人餐桌上的主力，俗话说“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”。以谷物磨粉制成各类面食，在山西简直像变魔术一样，很难说清楚到底有多少种不同的方式。
▲大同刀削面。图/图虫·创意
最有名的便是刀削面。揉制成团的面坯，一手托起，另一手拿着特制的削面刀，迅速掠过面团表面，柳叶状的面条随即飞出，直接落入锅中。听起来简易，实际上想要削出薄厚均匀的面条，对大厨运刀的力度、角度都有要求，一直托着一块几斤重的面团還是力气活，因此不少餐厅为了图快，早都已经使用机器削面。
▲制做刀拨面。相似的做法，在邻近山西的河北、河南等地也能见到。图/网络
刀拨面与刀削面仅一字之差，名气却小了不少。这种面爽滑筋道，吃时可以配搭荤素卤，也能直接做成汤面，再寻常不过，特殊的便是刀拨的制法。山西面食纵有千变万化，也常常会在名字里点出做法。刀拨面便是用一种专门的双柄大刀，将擀薄的面皮切成条状，每刀下去总有一个向前拨出的动作，所以得名。
▲手工拉出的龙须面，面要细如发丝而不断，甚至用火一点就能够燃烧。图/图虫·创意
晋中一带传统上有“贵客登门不动刀”的风俗，以此表示对客人的尊重。拉面就成为了待客的*佳选择。凡流行拉面的地区，拉面的手法大同小异。
兰州牛肉拉面有韭叶、毛细、二细等等名称。山西人在家自己做，多数全是单根拉面，饭馆的大拉面一般是6、7扣*，龙须面通常要拉到10扣左右，一般人很难做出。煮熟的拉面可以配上各色浇头直接吃，也能再经炒制，全凭个人喜好。
*拉面时拉开，再卷起的动作称为一扣。
不动刀，山西人照样能做到一桌面食
▲剪刀面。图/图虫·创意
对山西人来说，不动刀制做面食，根本算不得难题。由于还有剪刀呀。剪刀面相传也是李世民用来待客的美食。用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条，由于形状像鱼，故而也叫剪鱼子。剪刀面形状特殊，味道也更加滑润弹牙，浇上卤食用，细细咀嚼之下，麦的香气隐隐透出，与营养搭配适宜的浇头相得益彰。
▲饸饹面，不需要刀切，而是使用饸饹床，借由杠杆原理压制成面。饸饹大多是用莜麦、荞麦等制成，面身较硬，是中原、西北各省区常见的面食。图为霍州一户人家正在为春节家宴制做饸饹面。图/图虫·创意
倘若连剪刀都不让用，你也休想让山西人低头。他们可以拿出多种“兵器”，做到一碗面的同時，合上你惊掉的下巴。
山西还有一种与刀削面类似的面食做法——剔尖。只不过削刀被筷子取而代之，面团也和得更加软。软黏的面团被放在一个大圆盘子中，制面者一手托盘，一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里，同時转动盘子，一点一点把面剔光，整个流程干净利落，不带一丁点迟疑。
▲剔尖。图/视觉中国
剔尖呈纺锤形，在滚开的水中时隐时现，就像是银鱼破水而出。同是面鱼，剔尖比剪刀面要粗壮一些，口味也更加紧实，浇上清徐醋卤、茄子卤，或者最基本的西红柿卤，全是绝妙的滋味。
▲制做抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也按地域不同有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。图/图虫·创意
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿同属擦面类，两者全是把面放在一种带网眼的特制架子，下面是锅，或擦或抿，面直接落入烧开的水中。这样做到的面短小弹滑，牙口不好的老年人和小孩吃起来也并不费力。擦圪蚪儿和抿圪蚪儿的区别在于，制做抿圪蚪儿会用上抿锉，轻压面团，做到抿的动作。另一边，擦圪蚪儿常常是用手掌去推按面团，使之受挤压漏过擦床入水。
▲制做擦圪蚪儿。图/网络
擦圪蚪儿、抿圪蚪儿，还有剪刀面都可以在白面的基础上掺入杂粮面。在纬度更高的晋北，杂粮的重要性还要更上一层楼。
除了常见的莜面，应县滴溜还是独具特色。滴溜以玉茭面（玉米面）为主料，加水在锅中熬煮，不停搅拌，直至粘稠，此时舀出面糊，将之漏过笊篱入冷水中，凝聚成小块，之后再捞出调味即可。滴溜清凉清口，最适合炎热的夏季，在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下，即便苦夏难耐，扫光一大碗滴溜也不在话下。
▲滴溜。类似做法的吃的美食还有陕甘地区的浆水鱼鱼。图/汇图网
也有不借助工具做成的面。比如前面说过的拉面。另一种著名面食，便是小巧可爱的猫耳朵了。一块面，搓条，揪粒，手一挤、一捻，便是一个小小的面窝，状如猫耳。手快的人，不一会儿就能捏出一大把。揪片更加简易，一块面皮揪成指甲盖大小的面片即可。面片、猫耳朵吃法也并不复杂，打卤、汤食，或炒或绘，全是上佳选择。
▲猫耳朵。图/视觉中国
逢年过节，面食当家
无论是小麦，還是其他杂粮，面食永远是山西人餐桌的主角。这一点不仅表现在日常生活中，更在于年节庆典。
▲枣馍。图/图虫·创意
春节假期才刚刚过去。打我记事起，每年春节家里都要蒸枣馍、花馍，不知道这种习惯延续了几代人，但全亲人都保持着那样做法。和面，发面，饧面，白胖的面团环抱着褶皱但甘甜的大枣。
相比之下，小孩子也是更期待妈妈、姥姥手里捏合出来的刺猬、兔子、蛇。一旦蒸汽氤氲而起，外面的一切都变得朦胧，麦香卷着一丝甜味蔓延开来，一亲人才定下心，过年了。
▲剪面花。图/视觉中国
花馍是闻喜的最出名。当地逢年过节总少不了一个花团锦簇的大馍。使用天然色素染色，用双手或者梳子、刀剪塑形全是常年操持家务的主妇们必备的技能。说是馍，其实寄托美好祝愿，比食用本身来得更加重要。如今生活好了，花馍的造型更是花样百出，体量也越做越大。
▲闻喜花馍。图/图虫·创意
形状要多，口感也要足够诱人
鉴于往日时蔬、肉制品的选择并不多，山西人更多的是在面本身的造型上绞尽脑汁。但是，山西人也会用不同方式来配搭主食和副食。
▲大同烧麦。图/图虫·创意
饺子、包子、烧麦自不必说，丰富的内馅、面皮里丰盈的汁水、浓郁的脂肪香气，都足以让人食指大动。另一种符合感十足的吃食是焖面，猪肉、豆角（一些地方还会加入土豆）先炒再加水炖煮，接近软烂之时，在汤汁上铺一层面条，迅即盖盖，让热力焖熟面条。
一开盖，香气蒸腾而起，是肉眼可见的“暖风熏得游人醉”。浸透油脂和汤汁的面条，软烂而不失弹性，咸香美味，直吃得嘴边油汪汪，两颊微红，毕竟沒有比碳水化合物和脂肪更让人符合的吃的东西了。
▲焖面。图/图虫·创意
早年间焖面那样的大锅硬货也也是奢侈。不过苦日子也有苦日子的过法。榆次桃花面便是较好的例子。桃花面最早叫做逃荒面，现在看起来十分多种多样的配菜，来自于以前逃荒时讨饭的来者不拒，百家饭加点面条一煮便是救命的一餐。尽管现在不需要再逃荒，这吃法也保留了下来。桃花面名字好听，其实背后全是先辈们的辛酸往事。
▲桃花面。图/图虫·创意
时蔬和面在山西的相遇，还是画风清奇。拖叶儿，菜叶蘸上面糊，下锅煮熟，再蘸料碟吃，没吃过的人，恐怕很难想象这到底是如何一种口味。
蒸也能。切碎或切条的时蔬裹上面粉或玉米粉，上锅蒸熟，就这么直接蘸蒜汁儿吃，叫拨烂子，看起来一塌糊涂，其实别有一番滋味。不沾汁儿而是加辣椒炒，便是炒拨烂子，还是山西人情有独钟的可口。
▲豆角拨烂子。图/汇图网
山西也有不少面点。鲁迅先生曾在小说《孤独者》中写过：主人公提着两包闻喜产的煮饼去看友人。鲁迅先生是个超级甜食爱好者，日记中常有买点心的记录，闻喜煮饼能入他的法眼，自然有其道理。
闻喜煮饼看起来就像麻团，但是酥沙甜润，与麻团完全不挨边。名叫煮饼，实则是油炸而成，因此油脂香气多种多样，十分解馋，所以清末就已行销京津等地。
▲一组山西的面点：从左至右：闻喜煮饼；油炸糕；空心月饼。图/1：网络；2、3：图虫·创意
与闻喜煮饼齐名的还有太谷饼，一种烘烤的糖油饼。太谷是晋商票号最集中的地方之一，当地富户极多，也或多或少促进了点心业的进步。太谷饼色泽金黄，散落其上的芝麻为本就浓郁的口感更添了风味，饼酥软，却全无松散的疲态。只是对如今人的口感来说，或许会有些腻。
▲太谷饼。图/汇图网
麻花還是山西面点大军中的主力。酥软的神池麻花，酥脆的稷山麻花，都值得一试。我个人一直是稷山麻花的拥趸。接近成年人前臂的长度，拿在手中却很轻，用手一掰，喀嚓声已足够证明它的酥脆。虽是炸制而成，却丝毫不显得油腻，间杂其内的花椒叶，使得这根麻花的香气层次多种多样，个性十足。
▲稷山麻花。图/视觉中国
从小看着姥爷，用陈醋、盐、葱花兑上开水，再掰一根麻花泡来吃，称之为酸滚水泡麻花，我也不自觉地爱上这种十分简陋的吃法。其实饮食偏好并无高下之分，每个人的脑海中都深埋着自己的味觉记忆，我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化，并逐渐形成一种良性互动，接触到熟悉的口感，美好的记忆便被瞬间唤醒。那种愉悦，对刚刚离家、回到工作中的人们来说，怕是格外强烈吧。
-END-文丨伊森
参考资料
《山西历史文化丛书·山西面食文化》
《山西面食的进步与民间习俗》王枫、丁冠昂
《浅谈山西面食文化的地域特征》邢娜
“我是行走的风物百科，想和我一起发现每寸土地的不一样，就来公众号：地道风物（ID：didaofengwu）和我sayHi吧~o(*￣▽￣*)ブ”
山西的面确实是够劲道，咬一口下去有种纯粹的面香充斥在嘴里，因此当地人都不爱吃米，只爱吃面。但对南方人来说，山西面汤口感不够浓郁醇厚，吃起来多少有点寡淡，因而更愿意用汤底或者多种调味品烹煮。
山西人下面，面汤打卤什么的并不重要，关键便是面条本身要质地优良，必须是亲自动手擀出的面。而南人下面，对面条没那么多讲究，随意在超市买些鸡蛋挂面、方便面都行，关键是汤汁。
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结论是山西吃面，外地喝汤。
好吧，真正的结论是山西人把面做为*对主食，而其他地区都把面条做为副食，这一丁点需求上的差异，导致两者对于面条态度的截然不同。山西人认为吃超市里毫无咬劲的挂面是不可原谅的，而其它地区的人觉得这特么不便是面条该有的样子么。。。。
因此，山西的面食真的好吃么？
“面”是真好吃，但你未必吃的惯。
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