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首先说答案，面食花样确定是山西的多，这个官方还有包括很多权威人士全是好评的。
山西境内多山，十里不通音，百里不同俗。因此饮食结构都有很大的差别，即便是山西内部挑选面食代表应该也会产生很大的分歧。尤其是面食做为家家户户日常饮食每家每户都有自己的心得。
还有一个现象是山西内部除了我们常说的白面面食外，其实还有很大一部分粗粮面食。包括多种豆面，高粱面，玉米面，莜面等做成的千遍万化的面食，其实这些粗粮面食才是每个在外的山西游子所怀念的。
山西面试的精髓是粗粮细做，很多面食做起来很费功夫，并且不易保存，因此一般的餐馆都不会做这些面食，因此好多面食在山西的面食在山西的餐馆都吃不到，更不需要说其他省份了。
除了山西面食之外，山西晋中，晋西北地区吃土豆的的花样也很多，假如关注的人多的话我可以在后面再写一下。
当然，不能王婆卖瓜自卖自夸，我找到了一段知名美食作家唐鲁孙先生关于山西面食的作品，这篇文章的名字就叫山西面食花样多。
唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。
年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机遇出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特可口，对饮食有独到的见解而有美食之名。唐鲁孙先生因为其独特经历，其作品中大部分全是写各地美食的，感兴趣的童鞋们可以去找书来看看，以下是我在书中找到的关于一段山西面食的描写。
山西面食花样多
一般人都说北方人爱慕吃面，南方人爱慕吃饭，由于南方人一向以面食当点心，偶或吃一顿面饭，老像没吃饱似的。其实北方一般人生活比较纯朴，除了大富大贵人家，中等以下人家并不是顿顿吃洋白面，差不离儿总要搭几顿杂粮当主食呢！ᔣ
有人认为北平人爱吃，嘴又馋，大概做面食，北平花样最多了。笔者虽然是北平人，绝不随便往脸上贴金，讲究面食花样多，什么地方也盖不过山西省去。
早年舍间跟山西票庄恒和、恒肇等“四大恒”都有往来，笔者受业恩师阎荫桐夫子是祁县世家，后来又追随太谷孔庸之先生数年，故此对山西珍肴可口粗细面食，虽不能说无不备尝，可也吃过十之七八。有人说：“山西手巧的家庭主妇，能做到七十二种不同滋味的面食来。”此话或许有点夸大，笔者吃过而叫不出名堂来的就有十各种，那是一点也不假的。有几位山西朋友说，把晋北各县面食花样都说出来，岂止七十二样，恐怕一百还要出头呢！
犒劳
山西因地形关系，分为南、北、中三路。北路大同一带，以燕麦高粱为主食；中路太原榆次一带，以小麦、豆面、荞面为主食；南路临汾一带气温高，日照多，年可两熟，因此大半就都吃白面了。北路最普遍的吃的美食叫“犒劳”。犒劳的做法，是把揉好的燕麦面，放在硬石板上又摔又揉，等面醒透溜开，用手一压一搓，把面卷成实心春卷形，放在蒸笼里蒸，拿出来放在碗里搿碎，浇上浓厚的羊肉汤来吃。燕麦最能抗寒耐饥，加上醇厚肥腴的羊肉，当然更能耐时候了。大同地近塞北，戍卒换班回家，亲人备餐，此为无上珍食，因此叫做犒劳。后来有人写成“栲栳”，那是不知这段来龙去脉而写出来的。
刀削面
北平人懂得吃刀削面，始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里城外开了若干山西饭店，并且都添上女招待，刀削面从此在北平才大行其道。当时北平隆福寺“灶温”的过油肉、宽汁加荸荠片拌刀削面，曾经吸引过若干当时权贵前往品尝。我尝过之后，确感风味不错，曾经当着山西大德通票号任掌柜夸奖过。有一天任掌柜跟我说，让柜上的大师傅赵头儿表演一次，不但让我尝，还让我看看真正山西太谷的刀削面是怎么削的。到了请客那一天，酒过三巡，他特地领我到厨房参观赵师傅的手法。赵师傅把面揉得光并且硬，揪下一块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿一把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上，左右开弓，轮番削刮，削下的全是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴润，并且有咬劲。比灶温的刀削面，又高明多了。ꅤ
猫耳朵
拨ܾͥ“猫耳朵”还是山西出色面食之一。在北平时，有几位山西朋友，爱慕到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名，原名广福居。有些人力车夫，您跟他说穆家寨，大概都知道，要说广福居，十之八九就“莫宰羊”了。
炒猫耳朵還是先要把面揉得软硬适度，切成骰子块儿，用大拇指以熟练的手法捻成蛤蜊壳形，然后卷起来，有如猫耳朵（现在意大利吃的蚌壳形通心粉，便是马可·波罗在中国学了带回意大利仿制的）。开水煮熟沥干，把摘去头须的绿豆芽，配上小虾仁肉丝韭菜大火一炒，汤汁都灌入小卷之中，金齑玉脍适口充肠，跟刀削面的滋味又完全不同。切밳聝ꏊ䃛㐗铝靘嚁栖娅伤篈髟�蹎…
山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵，由于腕力足，铁勺翻得高，火力够，加上小河虾特别鲜，故此比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。
拨鱼儿
平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把匝和得较稀，用一根筷子顺间隔小要着碗沿儿，拨成长条，下在锅里，就成啦。在…西，拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”，两头齐并且面条比较长的叫“剔尖”，是有分别的。河北省人沒有那份手艺，只好剔尖拨鱼儿不分啦。做这种面食面首先要和得恰到好处，先师荫桐夫子有个大厨刘顺，从小就在祁县老家执役，据说他在祁县便是出了名的剔尖高于，他把和得略稀的面，放在平边的瓷盘子罩，用一根筷子把面剔成细条下锅，一口气拨完一盘，一根长面条中间不断，一根面煮一锅所谓富贵不到头，真是神乎其技矣。
柳叶儿
“柳叶儿”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根全是一头宽一头尖，形如柳树叶子，把它放在锅里煮这叫柳叶汤。北平人办丧事倘若夜里放焰口，等焰口下台，丧家请僧道喇嘛消夜，一定都用柳叶汤，因此北平人嫌忌讳，平日沒有随便做碗柳叶汤吃的。
压合落
“压合落”，山西人叫河捞，其实叫压合落才合情理。记得前几个月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特制“床子”多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落锅中，顾名思义，叫压合落比叫河捞来得贴切。同時压合落用豆面、荞面等类来做比较有咬劲，顺口，倘若用白面来做反而不如杂粮做的挡口了。
捻捻转
“捻捻转”，山西土话叫“抿蛆蛆”，用燕麦或荞面和成面团从一种特制“手挤子”中压挤下去，这种挤出的面的形状，有点像蚕宝宝幼虫，松散劲爽，用焦熘肉丝拌着吃，不但耐饥，并且清口。故此出外短程旅行，吃了捻捻转可以一天不饿，不过必要条件是一路饮水无缺，由于吃了捻捻转最易叫渴，倘若没地方喝点茶水，那可就惨啦！
拖叶儿
“拖叶儿”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切丝，在面糊里一蘸，下在汤底里煮熟来吃，既营养又性价比高（尤其受老年牙齿不好的人欢迎），冬天来吃，最为落胃。据说义和拳之乱，慈禧光绪仓皇蒙尘西奔，怀来知县吴渔川曾进过拖叶儿充饥，后太后回銮，想起蒙尘时饥寒交迫时吃得有滋有味，还偶或传知寿膳房做一餐拖叶儿吃，
搓搓儿
太谷还有一种面叫“搓搓儿”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成细面条，难在又匀又快。孔庸之先生有一年带我去参观铭贤大学，他老人家的表弟妇，在家乡是做面食的高手，为了欢迎孔氏，曾经表演过一次。在以往，刀切面条，细同一窝丝的我都吃过，像如此用手搓得又匀又细的面，還是第*次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋卤，现在想起来，还馋涎欲滴念念不忘。
总而言之一句话，讲做面食，依笔者个人的体会，哪省也比不过山西去。我们外省人顶多尝过五六十种，已经算是不得了了，据老一辈的人们说，还有一大半，我们没尝过哩！希望在台的晋省同胞，知道多少，就把它一一写下来，免得这些做面食的方法失传。
先上结论：山西面种类少。
几个原因，1，山西面按面的做法分类，说破天，无非便是那几十个动词，剔，削，切，撅，拉，擦，抿之类，沒有其他的分类，而且在非面主食地区的人看来，这些动词的概念很抽象，多数人们根本理解不了。
而陕西是所有条件一起上，于是虽然只有擀的，没那么多动词，但是名字很多，光臊子就有岐山臊子面，蓝田臊子面，长安臊子面，周至臊子面等几十种。
此外还有陕西臊子面，春节臊子面，香辣臊子面等，而且可以加醋变成酸汤面，加盐变成咸汤面，加酸菜变成浆水面，还可以汤和面分开吃，变成蘸水面，还可以不放汤，做成干拌面，吃完后的汤倒回锅里变成泔水面，因此，品种很多种多样，而且对于外地人来说好理解。
2，山西面的浇头不分类，不起名。山西浇头主料是什么就叫什么，比如主料是西红柿，就叫西红柿浇头（或西红柿臊子，西红柿卤，西红柿调和，西红柿酱等），比如主料是小炒肉，就叫小炒肉浇头（小炒肉臊子，小炒肉卤，小炒肉调和等）。所以，虽然各地甚至各家各户甚至每顿做到来的，配料或调味都很不一样，但是名字都一样，或者说，都沒有名字。
而陕西（关中），大致上每种名称的浇头（臊子）都有固定的配料和风味，通常是肉丁加多种杂蔬丁，混在一起炒，邻近的地区的配料或调味会有一些固定的区别，全是约定俗成的固定配搭，于是，就有了地名命名的很各种臊子，如岐山臊子，蓝田臊子，长安臊子，周至臊子等，此外还有东门臊子，关中臊子，西府臊子，陕西臊子，春节臊子，冬至臊子，香辣臊子，张师臊子，清真臊子等。
3，山西面以制法分类，反而不限制面条的形状。比如，同样是手擀面，吕梁爱慕长的，太原爱慕短的，临汾爱慕刀拨的厚的，忻州爱慕柳叶的，太谷爱慕吃硬的，但是统统都算同一种面。比如刀削面，中部的刀削面是宽扁的柳叶片形，大同的刀削面是30公分的细长条，运城的刀削面是不太宽不太长的条形，但是统统都叫刀削面。
而陕西（关中），同样是手擀面，切宽了叫biangbiang面，再宽点叫裤带面，窄一点叫细面，厚一点叫削筋，硬一点叫驴蹄子，短一点叫碎面，中间划两下的叫炉齿面，大刀切的叫大刀面，切时用擀面杖比着叫刀犁面。于是，山西面确实单调。
4山西面食多数是单一的口感，比如，小炒肉便是小炒肉，西红柿便是西红柿，茄子便是茄子。
而陕西可以有各种口味，比如二合一，三合一，四合一，五合一，有的店里甚至有八合一，十合一。
综上，可以看出陕西面食的多种多样多彩，山西面食太单调了。
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