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现捞现卤秘方与做法技巧解析(现卤现捞配料)
编辑： 更新时间：2023-09-20 15:43:13 人气：
在广大美食里，卤味一直是经久不衰的項目之一，虽然沒有成都火锅、成都小面那么出名，但是也遭到绝大部分人的喜爱，有些老店一年四季都生意火爆。在其基础之上，通过地域、口感、季节不同又衍生出很多品种，其中就有现捞现卤。今天我们就来讲讲卤菜与其他卤味的区别？现捞现卤从字面上来理解，便是一种成都的鲜卤现捞风格，当然严格意义上说确实是属于成都现捞卤菜类别内的，但是它又与传统的川卤现捞有着不同的地方。首先，我们先来说成都鲜卤现捞与传统川卤现捞一致的地方，那便是口感好！必须的啊，成都是小吃之乡，多种麻、辣小吃应有尽有，让人欲罢不能。先不谈数不清的川卤现捞种类，单单是不同风格的卤味特色，就已经非常非常多了，而成都现捞卤菜的卤味，则同样拥有自己独特的配方和口感，麻辣柔和、甘香过瘾。现捞现卤主要在制做时间，出菜顺序上不同。传统现卤现捞是提前卤制好各类菜肴，再摆放好售卖。而*新现捞现卤以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推行，备受大众青睐。口感香辣，口味非常适合爱慕麻辣的年轻人群，既可以做为餐前的菜肴，也能做为日常小吃运营，还是非常灵活。现捞卤菜的香料包秘方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 新一代小米辣干辣椒 毕波 罗汉果 泡椒 豆豉 白寇卤菜的颜色秘方：紫草 红曲米 老抽川卤现捞的卤水调配秘方：胡椒 味精 老姜 大葱 盐 油酥糍粑辣椒 红油 自来水鲜卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配秘方三者结合在一起便是卤菜的卤水现捞卤菜的食材腌制：1、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重川卤现捞，顾名思义当着客户的面做给客户看，让他看着你在他眼皮下制做，客户当然就买的放心，吃的安心了。不过成都现捞卤菜其实并不用完全的现场卤制。食材全是先期卤熟并入过味的，现场把现捞卤菜有序的陈列好，一旁烧好一锅汤子，待客户选中现卤现捞，你只需加入些客户所需的配料，把鲜卤现捞放到汤子里加热捞出即可。在这里需要提到的是，成都鲜卤现捞不像传统现捞卤菜口味都已成型了，它是可以利用客户对口感的不同需求，现场卤制的，不管是要辣，也是要麻，還是其他味道，只要客户提出，都可以利用加入调味品并卤制而成，好么，是不是很简易？其实啊，不要觉得成都现捞卤菜做法"简易"，其实这种"简易"正是他的一种特色，一种形式，是一种区别传统现捞卤菜，以人为本的理念。
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