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说起现捞卤菜，总是避不开辣椒的，做为现捞卤菜里面经常使用的调味料的辣椒，确定很多的人都觉得辣椒的主要作用是为了让川卤现捞成品具备辣味，其实做为一味组方香料的辣椒，在鲜卤现捞里面的作用并不仅仅是起辣。 辣椒之于现捞卤菜成品起到的并不只有辣味的作用，还可以用辣椒来调味、去腥、上色等达到一些其他的功效。那么在现捞卤菜制做中所使用的辣椒，怎样配搭、选择才可以使辣椒完全发挥出它的特性呢？
今天我们就来进行对比分析一下关于卤菜中的辣椒。 要是需要制做麻辣味道的鲜卤现捞，我们一般都使用种植于印度地区的辣椒，它被我们称为印度魔鬼椒。麻辣川卤现捞里面只需仅仅数克，就能深刻体会到它的辣了。
倘若了解到这种魔鬼辣椒的妙处，在现捞卤菜中也完全不必使用辣椒精添加剂。既健康又环保的辣椒，在麻辣川卤现捞中因辣度获得确定，从而能够普遍使用。 川卤现捞成品假如想要达到比更好的上色效果的话，我会推荐使用新一代朝天椒。
香气馥郁、颜色鲜亮的新一代，赋予食材颜色的效果非常的突出，虽然也有一定的辣味，但是主要的作用却是为卤菜食材上色。而且在制做卤菜红油的时候一般也较多使用这种辣椒，新一代朝天椒在川卤现捞里面发挥了它独特的性质。 还有一种主要用来使日常制做的川卤现捞成品更加鲜香的辣椒，便是颜色丰富、形状较似灯笼的灯笼椒，不仅可以用来做成甜菜和沙拉，也能广泛应用于现捞卤菜里面的麻辣小龙虾这一道现捞卤菜中。
放这种灯笼椒在现捞卤菜的制做中，卤制出来的食材不仅仅包含辣，并且川卤现捞成品吃起来会口感鲜甜，香气也会更加浓重、馥郁。 还有一种颜色不同于大多数辣椒的红色的小米椒，呈现红带橙色的小米椒，个体虽小，但功能却不小，在起到辣味的基础上，小米椒还可以达到温中健胃的功效，在现捞卤菜卤制时添加小米椒还可以开胃消食、促进食欲。
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