北方卤水的制做(北方卤水跟南方卤水区别)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:41:16 人气：

北方卤水是一种流行于北方的卤水，具有用料独特、香味浓郁、味道松糯等特点。今天小编来和大众说说北方卤水的制做及一些注意事项，希望对大众有所帮助！

1、掌握好香料的用量。新卤水12.5千克，用600-700克香料味*佳（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好的香料用干净的纱布包扎好，不要扎太紧，香料炒制之前要用开水浸泡半小时左右

3、糖色的加入要分次多次加入，避免汤汁色太重

4、卤水使用过后，会使卤水中的香味逐渐减弱，要及时更换香料，保持卤水浓郁的香味

5、盐为百味之本，任何的卤水都必须有一定的底味，卤水還是一样，卤水中的香料只会产生香味，却不能使原材料产生咸味，故此在每天卤制时要尝试卤水的咸味，然后加入盐味调和

6、要勤加汤汁。在卤制的流程中，卤水会由于加入而散发水汽，卤水会逐渐降低，这时要及时的补充水份。加水的方法有两种。

7、熬制好的卤水要妥善保管，每天早晚必须要将卤水烧开。每次卤制完原材料后必须烧开

8、卤水要放置到遮光、通风、地面平整干燥、不易碰撞的环境

一：事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持五香味正

二：事先熬制好的鲜汤。在卤制前加入卤水中，稍微熬后再进行卤制原材料，因为鲜汤中含有大批的蛋白质，可以使卤制的原材料鲜味浓郁。

切记在卤制的时候不可加入冷水，如此会减弱香味、鲜味和咸味

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