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卤味看起来简易好做，但要想做到美味的风味，不论是卤味的基本卤制方式，也是卤料，卤包和食材的挑选，還是要讲究一定的技巧的，由于在卤制时加入卤水的秘方不正确，不懂不同食材的卤制诀窍，即便卤很久食材也不会入味。下面《舌尖卤味》小编和大众分享下卤水的配置及配料，希望对大众有所帮助！
卤汁的配置按地域有南北之别，南卤鲜香微甜，北卤酱香浓郁。分别代表了南北方的口感特色。按调味品的颜色分，则有红，白之别。红卤的秘方是沸水，酱油，盐，八角，甘草，桂皮，花椒，丁香，加葱，冰糖或白糖。白卤的秘方和红卤相似，只是用盐量略有增加，不加酱油和糖。
北方的卤汁一般为红卤，很多地区在卤汁中添加红曲或糖色来调色，酱油的用量比白卤多，盐的用量比白卤多，有些人配置卤汁时以茶叶，咖喱粉，OK汁等调味品为主。至于具体盐的用量，则要通过卤水制做时的用量来决定。
以制做酒香卤水为例：
需要的原料有：猪骨300克，老鸡肉300克，白酒300毫升，红葱头25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，丁香8克。
调味品有：盐40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油适量。
做法技巧：
将汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨，鸡肉，用小火熬煮约一个小时。取下锅盖捞出鸡肉和猪骨余下的汤料即成上汤。将丁香，小茴香，芫荽子，桂皮，八角，草果，制成香料袋。
起油锅，倒入洗净的大蒜，红葱头，大火爆香。倒入上汤，放入香料袋，烧开后转小火煮约15分钟，倒入白酒，加入适量盐，味精，白糖，再放入生抽，老抽拌匀，煮至入味，即成酒香卤水。
酒香卤水由于在卤水中加入了白酒，使得卤水的口感不会太单调，反而彰显出其独特的个性。酒可以驱寒暖胃，又可以引出吃的美食的香味，因此用它来卤制海鲜是较好不过的。
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