麻辣卤水秘方有哪些？

编辑：更新时间：2023-09-27 10:07:50 人气：

日常烹调中人们常爱吃带有麻辣口感的现捞卤菜像椒麻鸡，麻辣鸭爪等菜品，主如果由于麻辣川卤现捞口味浓郁，也非常好吃。下面小编分享几款麻辣卤水秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

一、麻辣卤水

材料

猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克

做法

1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破

2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。

3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。那样卤水就做好了。

4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了

小诀窍

注，此卤水一般都用着卤制，鸭脖类别和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。

二、香辣卤水

食材：

1、香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克

2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个

3、调味品：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，

卤水调制方法:

药料水制法：将香料和姜葱炒香用用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，付出以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓.。

重点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时较好盖盖子;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质;药料水应避免高温，可长期保存。

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