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卤肉的做法和技术秘方(卤肉的做法和技巧视频)
编辑： 更新时间：2023-10-01 14:49:34 人气：
卤肉，又称之为现卤现捞，是将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜品。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。下面小编就来和大众分享一款卤肉的做法和技术秘方，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~一、材料及要求色拉油50g，料酒50g，鸡精30g,味精 20g，精盐340g，冰糖200g，干辣椒50g，猪骨头 1500g 鸡架 两支，老姜50g,葱白 200g，配好的香料包 . 水30斤卤水香料包制做草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上多种香料按比例称量，混合在一起用。第二部分：卤水的制做及卤肉的方法第*阶段：1、 制做汤底：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3~4小时，以汤白为宜！2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调味品之后，在自来水上冲洗干净，主如果冲洗掉里边的黑沫子，黑水！3、 再将香料料分成两个包包起来，由于料多，那样利于口感的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！4、 炒糖色：锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。5、 做卤水，所谓的卤水便是汤底+调味品+香料包+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留6、 卤肉：刚开始较好先卤肥肉，带皮的，那样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能特别好地保持卤水的口感不易挥发！7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候假如汤里边沒有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，要是还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调味品来保持老汤的新鲜程度。1、将老汤先过滤，由于已经发酵了，里边的肉沫子、调味品沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调口感！2、调味品数量：这个流程您要自己来控制，倘若口感淡，就多放点，假如香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的口感调整到*佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放的时候您可以不断的增加或者降低，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一那样的增加或者降低！3、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，由于您是准备创业用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。4、口感达到*佳的时候，我们进入第三阶段，也便是可以出成品了。卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中，然后小火烧开（倘若火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大批的黑沫子，后果比较的严重）；假如想去油（五花肉），转为中火，15分钟左右后再转为小火，焖熟即可！要是不想去油，比如猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！我们卤肉所指的熟是7~8成熟，由于后边还要腌制，因此不可煮的太软！浸泡：将肉卤到9成熟之后，关火，开始浸泡，也便是直接放在老汤里，所谓的卤肉便是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1小时左右，这个您利用实际情况而定！关于浸泡；先把肉卤好，关火浸泡，这种对技术的要求高一些，要求你对关火的时间，能熟练掌握，对食材的属性也要很清楚，有的肉容易泡软泡烂，我们操作的时候，熟练掌握关火时间，对入容易烂的食材，我们可以选择在9成熟的时候，关火。给新手朋友一个建议，每次做卤味的时候，做好笔记，那样便于后期的改成。第二种：先浸泡后卤制，这种类似如我们腌肉一样，优点便是方便掌握火候。缺点，入味效果沒有第*种好，时间要求更久，一般我不建议大众用这种方法。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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