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川卤现捞和传统现捞卤菜的区别(川卤现捞和传统煮卤区别)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:26:27 人气：
现捞卤菜之因此受欢迎，是由于它给人一种直觉和新鲜感，可以通过自己的需要选择自己爱慕的产品。现捞卤菜现在风靡全国，很多人都搞不清楚这个新兴事物到底和传统的现卤现捞有什么区别。其实，往大了说，只有三点：卤水制做、出菜时间和售卖方式。传统现卤现捞相对鲜卤现捞来说，制做的时机更加提前。一般全是提前卤制好各类菜肴，冷透后再摆放好售卖。而鲜卤现捞却几乎背离了传统现卤现捞的这个特点，采用的是现场卤制，然后再根据热气腾腾的气氛来吸引大众的目光。川卤现捞这种独特的形式，一经推行，备受大众青睐。由于从这种制做方式里，大众就取得了一个很明显的暗示：川卤现捞是现场制做、现场销售的，它是新鲜的、卫生的，并且断不会购买到隔夜菜的。另外再说说川卤现捞的制做工艺。它的卤水制做时间比较短，无需炒糖色。还有人说这种制做方式无需焯水无需腌制，主要便是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味，也要尽量去掩盖食材的异味，因此焯水和腌制一定是不可少的。只不过，为了增加大众的“现场感”很多人在制做鲜卤现捞的时候，都会“跳过”这一步——所谓跳过，其实便是将操作搬到了大众看不到的地方。并不是就不做。现捞卤菜麻辣鲜香，回味微甜，从味道上来说其实和传统现捞卤菜的区别并不大。只不过，由于是现场制做的形式，在制做卤水秘方上面，会着重利用前香来吸引大众的注意力。此外，在对卤菜颜色的把握上面，一般来说会比较轻一些。由于现捞出来温度较高，容易促进氧化反应，现卤现捞容易发黑。适当地让颜色浅一些，顾客买回家即使发黑了，也不会特别影响颜值。另外，鲜卤现捞的出菜时间通常比较短，不会在卤水中浸泡过长的时间。川卤现捞是对传统现捞卤菜的一种变革，顾客全程参与莱品制做的流程，从心理上来说，更加容易接受这种方式，也能够给人新鲜、健康、安全的暗示。所以，这才让卤菜几乎是一夜之间风靡了全国。实际上，卤菜也好，传统卤味也罢，掌握好口感，才不会被销售形式影响！【川卤注意事项】1、卤汤一定要放干辣椒吗？利用平时卤制习惯，香料的克数要利用现捞卤菜总量的五分之一左右，南方口感较好不要放干辣椒！干辣椒属于辣卤。香料只要用纱布包好放在老汤里，可以循环使用一周左右，要及时更换料包，而且要适量增加香料。2、新卤水怎么保存？新制的卤水要多卤几次肉，排骨、肘子都可以，然后装进陶瓷罐、不锈钢罐保存，一般存放一周左右就可以自然发酵成老卤，每天都要烧开煮几次，假如卤汤的表面油超过筷子厚，就要撇掉，留存薄油，免得卤汤被闷坏。我们认识的川川卤现捞品因加入了香辛味的香料，特殊的烹饪方法，使川卤现捞除了有醇厚的五香味感外，在品尝时还有特别的香气飘散，能提神醒脑，直达嗅觉、味觉感官，配上佐酒的佳肴，滋味在其中啊！你说，那样的鲜卤现捞店怎能不赚钱呢？
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