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卤水是怎么越卤越香的？百年卤水这个说法到底靠不专业？舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师VX：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
在做现捞卤菜一定要记得存卤水！怎么存？每一个月打8斤冻起来！下个月把这8斤还原到卤水中烧开，再打8斤冰动起来！那样反复，以后即便卤水坏了或别的原因新起卤水，多可以用这个做老卤！现在卤水可以放冰箱！放冷库！以后有百年老卤就按我的方法根本不希奇！沒有什么大不了的！那以前人家是怎么用来保存的？估计对这个持反对态度的人几乎是全部！上面既然说了，少不代表沒有！那答案就一定是有了！有个老师傅跟我说过，他说他家用的便是百年的老卤！假如我和你们一样，开口便是扯淡，闭口便是扯笑，那永远也问不出来！因此啊，不论什么东西真和假，在你沒有亲自实验和论证以前千万不要把别人一竿子打死！什么叫自负？便是自己以为自己懂的很多，什么观点多接受不进去！
卤水在中国遍及很广，各个城市都有自己的卤水，又以川卤，潮卤最为出名，川卤现捞可以是一个店的开味菜，也能独立成在，成为一个川卤现捞店，是下酒佐餐的可口佳肴，深得食客的喜爱。
卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口味還是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做到好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制做，还要懂得怎样保养，卤水是经过反复使用，原料与香料和卤汤的融合，口感才更加纯厚，而且保存的时间越长，卤出来的菜肴质量就越好。
无论是制做哪一种卤水，红卤，黄卤，白卤等，关键在于调汤，配香料，卤制等，制做一锅卤水十分不易，需要几十种香辛料和汤底，经过长时间的熬制，然后放在干燥，沒有阳光的地进行发酵，让香料与汤底充分融合，然后再加入肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过长时间的卤制，口感才能慢慢变得醇香浓厚。
水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的汤底和香料。
因此里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。
但由于不停添加汤底、香料熬煮的原因，原来的口感得以维持。
为什么越老的卤汁越香呢？那是由于在卤的流程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，口感更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。
想要维持一锅老卤是很麻烦的事，由于必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。
自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，并且不嫌麻烦。
上面说了卤水要如何做才能越来越香，下面说说卤水的保存，只掌握这几个方法后，卤水才会越来越香，越来越醇厚，然后经过运用到处理，再运用的流程，就成了老卤了。
卤水的保存方法
1、用过的卤水必须要烧开，打去上面的浮油，然后用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，然后装入陶瓷器中。
2、要掌握每个季节的变化，来保管卤水。春季的气候比较温和，容易滋生细菌，因此卤水每天都必须要烧开，而且放在固定地方不动，夏季的时候，因为气温更高，是卤水变质的多发期，很容易发泡，变酸等现象，因此每天必须将卤水烧开两次上，而且固定不动，秋季虽然温度逐渐下降，有句俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，故此卤水還是应该烧开最少2次以上，放在固定的地方不动，冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。
3、综合上面卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，倘若卤水越来越酽，就必须用鸡血加水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
4、因此要做好一锅好卤水，需要不只是秘方，还有很多细节，需要长时间的总结才能达到。
实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，假如经验多种多样，卤水保养好，沒有天灾人祸，百年卤水是有潜在的。
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