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正宗的四川卤水做法(正宗四川卤水制作过程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:20 人气：
四川现捞卤菜以其麻、辣、鲜、香的特色让吃货们欲罢不能，而正宗的四川卤水则是制做四川现捞卤菜不可缺少的重要组成部分，下面小编详细介绍一正宗的四川卤水做法。四川卤水四川卤水香料：八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克四川卤水辅料：生姜100克（姜洗净拍破）、大葱150克（葱连根须洗净挽结）、料酒100克、冰糖350～500克、精盐350～500克、鲜汤5000克（或骨汤）、菜仔油50克、宽松的纱布袋三个麻辣鸭胗四川卤水调制方法：1、将材料分袋装：A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋；B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋；C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松。2、炒糖色：将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。3、熬制：将铝锅置火上，加入鲜汤5000克（或骨汤），倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里。麻辣卤水四川卤水的保存：1、四川卤水使用后，捞出料包，过滤干净卤水。2、将过滤干净的卤水大火烧开2分钟，关火静置，加盖纱布，不要盖桶盖。3、四川卤水完全冷却后，建议先盖纱布，再盖桶盖。4、卤水不使用时要每天烧开2~3次。
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