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五香卤肉的做法和配料配比(五香卤肉的做法视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:08 人气：
五香卤指的是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香这几种增加卤水复合型香味的重要材料调制的卤水。卤肉的香味除了肉本身的肉香，更多来自香辛料的准确配搭。下面舌尖卤味小编分享一款经典五香卤肉的做法和配料配比。一、原料及处理1、卤水料包制做（1）香料包：香叶15克、党参15克、胡椒粒5克、丁香4克、小茴香10克、千里香15克、花椒20克、香果10克、草果8克、八角10克、良姜10克、山奈10克，陈皮10克、桂皮15克、山楂10克。（2）以上香料装在卤料袋里面，放温水中泡10分钟，捞起，用清水洗几次即可。2、炒糖色制做（1）原材料：冰糖250克、水250克（2）做法：锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒，冰糖色融化，并起大泡时，由大泡变小泡时，倒入水、烧开即成糖色。3、葱蒜包制做（1）原材料：大葱段100克，姜片60克，大蒜50克。（2）做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。4、调味料：食盐200克、鸡精200克、五香粉20克、料酒50克二、卤制（1）调制卤水：锅中倒入清水15斤开大火，加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，油500克、大火烧开后小火煮50分钟、即可卤制食材（2）肉制品食材前期处理：首先将肉制品清理干净，然后放入冷水中浸泡2小时左右捞起，然后将食材放入卤水中煮3分钟，捞起，清洗干净，即可，（3）卤水制做好后，把处理好的肉制品食材5-10斤、放入卤水中，大火烧开，然后转入中小火卤熟即可，在这里也是要和往常的提醒一下大众，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡60-90钟再拿出，那样卤肉就更加的入味三、舌尖卤味技术提示1、不要大火卤制，不然肉制品食材容易味道柴2、盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，沒有盐味。3、卤类食材卤制之前浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和口感，假如血水出不干净，不但异味重，颜色也发黑，并且异味很重。精准的把握好香料与卤水的秘方比例，对做好一锅卤水是很重要的。假如香料不足，成品不入味。香料使用过多，则会增加药味，苦味。故此香料用的是否恰到好处着实是考验一个卤味人的水平。更多五香卤技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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