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想要做到好吃的鲜卤现捞，除了秘方，还有诸多因素，秘方的作用在于给鲜卤现捞辅助增香，只要多种香料配比适中，这个目的就会比较容易达成。相对来说，想要做到好的现卤现捞，最关键的也是关于现捞卤菜技术要点的掌握，把控好那些点，做到来的鲜卤现捞就不会差。
一般来说，做现捞卤菜要具备这些条件：好的原料、鲜卤现捞用具、火候、卤水、香料、颜色、口感......想要做好现捞卤菜，其实便是要把这些细节把握好，那样出来的菜肴才会香甜可口，好吃不腻。
先来说原料，以前小编也提到过很多次，好的原料卤出来的菜肴跟劣质原料卤出来的菜肴味道是完全不一样的，我们在购买肉制品食材的时候，一定要选择新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，而且对于腥味较重、不好入味的食材，还要进行腌制、码味、氽水这些环节，缺一不可。
再来说现捞卤菜所用的锅，一般全是搪瓷或者不锈钢，这是由于铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑，故此小编建议，创业的朋友较好选用不锈钢来做为现卤现捞用具。
对于火候这块，小编以前的文章专门介绍过关于开鲜卤现捞店需要掌控的火候跟卤制时间问題，大众有兴趣的可以联系本站在线客服哦。
卤水呢，最主要的便是熬制汤底。熬出一锅鲜、香、浓，入口有黏度感的汤底是关键，这里小编以前也专门介绍过关于熬制汤底的做法，卤水汤底熬制其实很简易，你只要如此操作就可以了。最后熬出来的汤底达到骨髓，筋膜，油脂完全融入汤中的基本指征即可。
说到香料，前面小编也说过，香料便是在其中起到一个辅助增香的作用。对于这一块，主要便是掌握好香料的配比。为了达成这一目的，我们先要了解香料，然后有效运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，一般来说，一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，假如沒有有效运用好香料的药性调配好秘方，就无法达到成品口味好口感香的效果。
大众都知道，川卤现捞的颜色，给人呈现的视觉应该是色泽明亮，干净油润的。卤肉上色一般采用糖色，便是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮。
最后关于口感这一块，大众都知道好的口味很关键，这直接决定顾客会不会光顾你的产品。一般来说，口感分为飘香和肉香。飘香是你吸引顾客的标准，肉香则是顾客买不买账的最终结果。菜肴自然飘香十里，吸引顾客上门光临，而肉香一方面是咸香是不是适宜，因此这一块盐的用量一定要把握好，另一方面便是肉本身的肉香味，倘若你用的卤料过重，掩盖了肉本身的香味，吃出来的口感就失去了一种原滋原味，一种鲜感，最后呢，便是口味，卤味讲求味道软糯，好吃不腻，无论是过硬也是过软烂都不行，要做到软而不烂，香味浓郁的卤肉才是真资格。
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