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现捞卤菜店做现捞卤菜的技巧(现捞卤菜店能不能做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:06 人气：
中国现捞卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与进步，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，并且不管城市乡间，放眼酒楼饭馆、街边小巷随处可见其踪迹。今天咱们来说说鲜卤现捞店做现卤现捞的技巧有哪些，有需要的小伙伴可以做个参考。一、香辛料的增减卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但多种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减多种香料。二、料包的处理香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行前期处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、降低药味、较好出味、提升香味。三、盐分的补充任何菜都必须有一定的底味，卤制原材料還是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味。故此，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。四、红卤的调色红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的现卤现捞色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使现捞卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。五、专卤专用卤水要专卤专用，不可混为一锅。就算同一味型的卤水想要做到特色，主要原材料较好也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。六、水分的补充在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持五香味正，醇厚美味。②事先熬制好汤底，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。因为汤底中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切忌在卤制原材料时加入 冷水，那样会减弱香味、鲜味和咸味。各个现捞卤菜店的产品制做成都小异，但便是这些“小异”能够让现捞卤菜店呈现不同的特色。开店者想要在餐饮市场上开一间让人们念念不忘的特色现卤现捞店，就从制做现捞卤菜的细节处入手，做好自己的特色，让被人无法模仿，就能运营一家受欢迎的可口鲜卤现捞店，在市场上长久的进步下去！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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