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五种常用的卤水上色方法及技巧(十五种卤水配方)
编辑： 更新时间：2023-09-29 11:00:49 人气：
人们对于吃的东西的要求"美味可口"，色即外观，外观是摆在第*位的，好看有食欲的外观才能让人产生品尝的念头。在卤味制做中，上色还是一个重要流程。进图舌尖卤味小编主要分享五种常用的卤水上色方法及技巧，希望对您有帮助。糖色一、炒糖色炒糖色，炒长色是做现捞卤菜的基本功之一。把糖用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，那样的水就可以为现捞卤菜上色。二、红曲米使用时要注意：红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。由于红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，卤水容易酸坏。黄栀子三、黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，因此使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。四、辣椒比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然(natural)色素成份是油溶性的，水溶性较差。因此要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。酱油五、酱油酱油上色的好处是非常直观简易。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在多种鲜卤现捞的制做中也用途比较广。并且好的酱油会给川卤现捞提供酱香的风味，使鲜卤现捞口感较好。舌尖卤味技术贴士1、大火调色上色快.卤汤开锅后下入原料，再开锅时保持大火，开始放糖色，采取少量多次的添加方式，开锅十几分钟至颜色稳定。2、后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色。后续卤制火候要改成中小火，使卤汤略微开锅。卤制的时间长，颜色也会深，故此这个"时间"和中调的"颜色"要把控好。现捞卤菜的上色看起来简易，但还是一个系统的技术，需要多操作实践，掌握其中的规律。更多卤水上色方法，可以添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai 。
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