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第一锅卤水应该注意什么?(第一锅卤水需要卤什么)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:12 人气：
对于老汤，大众每每提起似乎更存特殊情怀，神奇的秘方，悠久的历史，像魔咒一样牵动着食客的味蕾。鲜味是中国菜品中重要的基本味，在沒有人为提取或合成鲜味成分之前，我国古代早已从实践中得知鲜味的存在，巧妙地通过“汤”来调鲜，而制做老汤便是最基本的提鲜方法。今天，我们就来讲讲关于老汤的数个秘密及第*锅卤水应该注意什么吧。秘密一关于老汤你要知道的事▼老汤，是指使用数年的卤煮禽、肉的汤汁，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调味品，滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。之后以老汤为底，类似发面留“面肥”的使用方法，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越多种多样，煮制出的肉食风味愈美。秘密二自古至今老汤传“鲜”▼鲜味的概念是长期与“新鲜即生”的概念混在一起的，我国自古至今的厨艺很多全是用汤来传递鲜味的。秘密三“老”与“鲜”不会自相矛盾吗？▼其实，用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制弘扬的“老汤”，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。秘密四调味的决窍▼便是善于用汤，根据原汤中所存在的鲜味来调味。汤的制做选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、成都冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原材料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大批呈鲜味物质。秘密五“夫三群之虫”是啥意思？▼三群即三类的意思。虫是指动物，即水产动物、食肉动物及食草动物，这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。蛋白质是由各种氨基酸组合而成，一旦氨基酸游离出来，就有些是呈味成分，分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸类、胺类、有机盐基等在食用时也会呈现强烈鲜味，因此这三类动物肉就成为可口的主要来源。秘密六九沸九变又是啥？▼“九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成，组合等各种变化。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。凡味之本，水最为始。呈味的根本条件是水，因吃的东西的味，虽是丰富，但全是吃的东西中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析才能产生味觉。故此要是沒有水就不会有味的存在。秘密七老汤的色重与奇香▼吃的东西中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养物质。它们在吃的美食内最终分别水解成单糖、氨基酸和脂肪酸，同時在一定条件下也可以相互转化。一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Srecker醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等。当温度较高，受热时间较长时，生成的嗅感物质种类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。这个反应所生成的嗅感物质特别好闻，所以老汤形成的“加热香气”尤为浓郁。秘密八是滋补原材料也是致癌源头？▼老汤是营养多种多样，滋补原材料？也是臭名昭著的亚硝酸盐超标，致癌源头？一直至今，老汤颇受争议。浓汤难免是脂肪、盐过多的，虽然醇香，但是喝起来却有厚腻之感。因吃的美食炖煮的时间过长，会使汤中嘌呤、脂肪含量增高。一般来说，肉汤控制在2小时以内为宜，煲汤过久不仅营养物质可能流失，人喝下后还容易产生高尿酸血症，引起痛风、肾病。故此，肾病、高血压患者要少饮老汤，有胃肠疾病的人应注意重味调味料的刺激性。秘密九速度快勾兑障眼法？▼对饭馆运营者以及生活节奏日益加快的年轻人来说，要熬锅好汤并不那么容易。假如用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制汤，熬制时间之久、流程之艰辛可想而知。近年来，“浓汤膏”、“老汤精”的出现使制做浓汤的流程变得更加快捷。受追捧同時，广被诟病的食品安全及诚信问題也招至而来。事实上，有品质的老汤精是国家允许添加的食品添加剂，也就属于调味料的一种，并不等同于有食品安全问題的地沟油及其它不法添加物。但若店家使用老汤精的同時，鼓吹自己是用各种原材料经过长时间熬制而成的纯熬制老汤，并声称不使用任何添加剂，则未免有失诚信。秘密十老汤如何才鲜美？▼羊肉泡馍讲究老汤，有的老成都饭庄50数年来一直按照传统秘方来照顾着那锅老汤，每天要下新的原材料，因此说它的汤味是越来越浓。而做烧羊肉的一些老铺，其“陈年宿汁”每次炖肉后，会留下部分肉汤，次日兑入新汤中，可使肉味更为鲜美。虽然每天都要兑入新汤和加料，但老汤的高汤不变，从未被倒掉。秘密十一老汤的密封保存▼首先，老汤不是24小时都在煮，比如说早八点到晚八点，它是滚烫的汤，并且是要把吃的美食的残渣给捞出来，然后只留那个汤，由于吃的东西老煮是不行的。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内，并且盛器要保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用时煮沸杀菌后再继续保存。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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